Derivado de la misma planta de la que se obtiene el tequila, este producto es preferido entre quienes buscan dietas saludables. Analistas señalan, sin embargo, que no es tan diferente que el azúcar.
El néctar de agave o jarabe de agave, que se obtiene de la misma planta de la que se procesa el tequila, se ha vuelto popular entre los consumidores que buscan dietas saludables, ya que existe la creencia de que se trata de un edulcorante natural y que -por eso- es un buen sustituto del azúcar.
El azúcar refinada y el jarabe de maíz (con su alto en contenido en fructosa) enfrentan una muy mala reputación, ya que provocan repercusiones negativas en la salud. Ante ello, son muchas las personas que buscan sustitutos naturales más sanos para endulzar sus alimentos.
El agave es una planta de la familia de las suculentas de la que existen unas 300 especies que crecen en el sur de los Estados Unidos y en México. Son unas plantas grandes y de hojas puntiagudas, parecidas en su forma a las yucas.
Muchas de sus variedades, como el maguey, se utilizan en la producción de edulcorantes, pero la mayoría del jarabe de agave comercial proviene del agave azul. De su centro, parecido a una piña, se extrae un líquido dulzón, el agua miel, una sustancia que se usa para la producción del jarabe y, cuando se fermenta, en la producción de tequila.
Una vez que la planta ha crecido unos siete a diez años, se cortan las hojas que dejan al descubierto el centro o “piña” que puede llegar a pesar de 50 a 150 libras (23 a 68 kilos). La savia, o agua miel, se filtra y se calienta a temperatura baja para que los carbohidratos se descompongan en azúcares. De una misma planta se pueden obtener jarabes más claros u oscuros.
El más claro se parece en textura y sabor a la miel o al jarabe de arce (maple syrup), pero su sabor es más delicado y se utiliza con frecuencia para endulzar tés, bebidas energéticas, barritas nutricionales y otros productos.
El jarabe más oscuro tiene un sabor más parecido al caramelo y al igual que el jarabe de arce, se utiliza para endulzar tostadas (pan tostado), panqueques y waffles o gofres.
El jarabe de agave tiene alrededor de 60 calorías por cucharada, mientras que el azúcar refinada o blanca tiene unas 40 calorías por esa misma cantidad. Pero como el agave es casi dos veces más dulce que el azúcar, se utiliza menos cantidad por lo que se puede obtener el mismo dulzor por el mismo número de calorías. Tiene un sabor mucho más delicado que la miel y carece del sabor que dejan en la boca los edulcorantes artificiales.
Como el agua miel se procesa a bajas temperaturas, muchos de los que prefieren alimentos crudos y poco procesados consideran al néctar de agave o jarabe de agave un producto natural. En México se ha procesado la savia del agave por siglos, hirviéndola durante unas horas para obtener el jarabe. Mientras que ese tipo de proceso tradicional se mantenga, el jarabe o néctar de agave es similar a la miel o al también tradicional y auténtico jarabe de arce canadiense.
Sin embargo, un reciente informe del sitio VidaySalud.com recuerda que no todos los néctares de agave en los stock comerciales se obtienen de esa forma. En su mayoría, es un producto altamente procesado con un contenido muy elevado (hasta un 90% o más) de fructosa (un azúcar simple que se encuentra de forma natural en las frutas) y que se obtiene, no de la savia, sino del almidón que se encuentra en el bulbo en forma de piña de la planta.
Este almidón, similar al del maíz y el arroz, es el compuesto principal del bulbo del agave, que contiene además un carbohidrato complejo llamado inulina, formado por cadenas de moléculas de fructosa, y que es un tipo de fibra que no tiene sabor dulce y no se puede digerir.
Hace falta recurrir a un proceso de refinado químico complejo para convertir a la fibra y al almidón en fructosa química. Y aunque ésta no eleva los niveles de glucosa en la sangre tanto como lo hace el jarabe de maíz alto en fructosa, el organismo sigue sufriendo las consecuencias cuando se consume en exceso: inflamación de los tejidos, endurecimiento de las arterias, resistencia a la insulina que lleva poco a poco a la diabetes, a la inflamación del hígado, a la hipertensión, a la enfermedad cardiovascular y a la obesidad, como se informa en un artículo publicado en la Weston A. Price Foundation, de Estados Unidos.
Vida y Salud.com señala que la fructosa tiene un índice glucémico (o índice glicémico) relativamente bajo, es decir, no eleva rápidamente el nivel de la glucosa en la sangre cuando se ingiere. Por esta razón, muchos consideran el jarabe de agave beneficioso para los diabéticos. Sin embargo, como la fructosa se metaboliza en el hígado, inmediatamente se convierte en triglicéridos o se acumula como grasa en el cuerpo.
Como no se convierte en glucosa y no va directamente al torrente sanguíneo como otros azúcares, no eleva los niveles de glucosa como lo haría por ejemplo, el azúcar blanco. Pero eso no significa que sea necesariamente saludable para los diabéticos.
De hecho, la Asociación Americana de la Diabetes recomienda que las personas que padecen de diabetes limiten su consumo de néctar de agave al igual que otros edulcorantes, ya sea azúcar, miel, azúcar morena, melaza, fructosa, azúcar de arce y azúcar de repostería.
Pero además de convertirse en triglicéridos y en grasa, la fructosa no conviene por otra razón: inhibe los niveles de leptina, hormona que hace que te sientas satisfecho(a). Por lo tanto, la fructosa provoca la hace que desees seguir comiendo cuando ya no lo necesitas, lo que conduce al aumento de peso con todas sus consecuencias negativas.
El aumento en los niveles de sobrepeso y obesidad son una muestra de que se consume un exceso de azúcar, especialmente en las bebidas. Una buena idea para proteger la salud es evitar y/o reducir el consumo de todos los azúcares simples, ya sea el jarabe de agave, la miel, el jarabe de arce, las melazas o el azúcar moreno, entre otros.
A nivel calórico, el agave y el azúcar son iguales. Pero como se ve, es debatible si el agave es más saludable por ser “natural”. Lo importante es el consumo con moderación, especialmente, si se tiene diabetes. Lo mejor es seleccionar la fruta, que no ha pasado por procesos químicos y es alta en fibra y nutrientes.
