Con un consumo promedio por habitante de casi 58 kilogramos por año, los argentinos, que hacen de la cocción a la parrilla un verdadero culto, se encuentran entre los amantes de la carne más satisfechos de todo el planeta.
Buenos Aires. La afición de los argentinos por la carne más tierna, que creen que es la de terneros, está desalentando la producción de los animales pesados necesarios para que el país recupere el esplendor exportador de cortes vacunos que alguna vez tuvo.
Con un consumo promedio por habitante de casi 58 kilogramos por año, los argentinos, que hacen de la cocción a la parrilla un verdadero culto, se encuentran entre los amantes de la carne más satisfechos de todo el planeta.
Pero a la elevada tasa de consumo se contrapone un bajo peso promedio de los bovinos faenados, fruto del limitado número animales pesados que son enviados a los frigoríficos y que son justamente los que demandan los mercados internacionales.
"En la Argentina muchos consumidores tienen la preferencia por el animal joven, creyendo que el animal joven es un animal más tierno", dijo Miguel Schiaritti, presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra).
Más del 65% de los bovinos machos enviados a faena en Argentina son animales jóvenes y livianos, "que tienen un buen ingreso al mercado interno, pero que no tienen ninguna posibilidad de ir a la exportación", de acuerdo con Víctor Tonelli, titular de la consultora Víctor Tonelli & Asociados.
Como resultado, el peso promedio de faena registrado en 2016 en Argentina fue de 226 kilogramos por animal, muy por debajo de los 280 y los más de 360 kilogramos promedio que reportan respectivamente Australia y Estados Unidos, dos competidores del país austral en el mercado global, agregó Tonelli.
Los altos costos de financiamiento y la elevada inflación de Argentina desalientan la inversión necesaria para producir los novillos que demandan los mercados globales e impulsan la faena temprana de animales, cuya carne encontrará su lugar en las góndolas locales, dijo Adrián Bifaretti, representante del Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCVA).
A su vez, la relativa fortaleza una moneda local frente al dólar desalienta la producción de animales con un peso superior a la zona de confort doméstica, explicó Bifaretti.
Bifes tiernos. "Prefiero animales chicos, no los grandes porque son carnes duras", señaló Rosa Dimónica, luego de comprar en una carnicería en el tradicional Mercado de San Telmo, en la ciudad de Buenos Aires.
Otros clientes del comercio también mostraron su preferencia por los cortes de animales jóvenes, pese a que son los más caros.
Sin embargo, el factor que determina la "terneza" de la carne es su "maduración" en una cámara de frío, durante un período de por lo menos entre 5 y 7 días, en el cual las enzimas ablandan los músculos después del proceso de faena, explicó Schiaritti, de la Ciccra.
"El mejor ejemplo de esto es que nuestros bifes (cortes de carne) que se venden al exterior a US$11.000, US$12.000 la tonelada son carne proveniente de animales de más de 500 kilos", añadió.
"Me parece que hay mucho para educar al consumidor", sostuvo Bifaretti, que explicó que animales más pesados que los terneros -como vaquillonas y novillitos- ofrecen niveles de terneza similares.
