Si las pruebas de sabor y el análisis químico preliminar los hacen sospechar que los granos no son puramente colombianos, los inspectores pueden obtener respaldo científico.

Ahora que el seguimiento del origen de los alimentos es cada vez más importante para los consumidores y las autoridades de la salud, entre otros, la tecnología está recibiendo una mayor atención.

El café proveniente de los granos cosechados a mano en la zona montañosa y rica en minerales de Colombia es conocido por su sabor profundo y suave. Es un producto que se vende a un precio elevado y no es de sorprenderse que hayan estafadores que tratan de vender granos de menor calidad como producto del país latinoamericano.

Algunos compradores encuentran maneras de solventar el problema. Café Imports, un importador de café de alta calidad en Minneapolis que suministra el producto a tostadores en América del Norte y Europa, compra café de granjas específicas para así evitar comprar granos falsamente etiquetados, dice Noah Namowicz, su director de ventas internacionales. Sin embargo, dice, hay casos de granos provenientes de Venezuela y Panamá que se pasan de contrabando por la frontera y se mezclan en grandes contenedores para los grandes compradores de granos genéricos colombianos. "El café colombiano tiene un sabor particular, pero es difícil sentir la diferencia entre los frijoles del norte de Perú y del sur de Colombia", dice Namowicz.

Sus comentarios ponen de manifiesto el reto que enfrenta la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), la asociación gremial que durante décadas se ha dedicado a establecer el café de Colombia como una marca de alta calidad, y cuya reputación está encargada de proteger. Tradicionalmente, la policía del café de la FNC ha dependido de pruebas de sabor y análisis de cafeína, pero ahora tiene una nueva arma para proteger la marca.

El cuerpo policial utiliza ahora la espectroscopia de infrarrojos cercanos (NIRS), una tecnología que analiza la composición bioquímica de los granos, tales como grasa, azúcar, cafeína, ácidos y otros compuestos para identificar la región de origen. "La bioquímica del café depende de la región geográfica y del suelo", explica Huver Posada, investigador de la FNC. Los inspectores del café colombiano analizan más de 55.000 muestras al año de contenedores de granos que pasan por los puertos del país rumbo a supermercados del mundo entero.

Si las pruebas de sabor y el análisis químico preliminar los hacen sospechar que los granos no son puramente colombianos, los inspectores pueden obtener respaldo científico. La técnica utiliza haces de luz para analizar moléculas y determinar el origen de un grano dentro un plazo de seis segundos.

Ricardo León, quien ha probado el café colombiano durante tres décadas, dice que la táctica más común entre algunas compañías de alimentos de consumo masivo y grupos minoristas es mezclar “robusta”, el grano barato que se utiliza comúnmente en el café instantáneo. Los granos colombianos son siempre de la variedad “arábica” de alta calidad. "Se puede identificar el grano de robusta por su extraño sabor amargo", dice el Sr. León, quien trabaja en España para la FNC. Él dice que alrededor del 5% de los 600 paquetes que compra cada año en tiendas por toda Europa para degustar son de proveniencia irregular.

NIRS ya se utiliza para autenticar el aceite de oliva. Al igual que el café colombiano, el aceite de oliva virgen europeo se vende más caro y es fácil de mezclar con aceite de oliva de menor calidad y otros aceites vegetales.

La FNC ha colaborado con la Universidad de La Rioja en España, que había trabajado con comerciantes de aceite de oliva, para desarrollar las pruebas. Ahora que el seguimiento del origen de los alimentos es cada vez más importante para los consumidores y las autoridades de la salud, entre otros, la tecnología está recibiendo una mayor atención.

Los expertos en seguridad alimentaria están empezando a considerar la espectroscopia conforme el aumento de los precios estimula el fraude – desde carne y vino hasta queso y leche.

El sistema FNC se basa en una base de datos cada vez mayor contra la que se puede comparar la información bioquímica del producto.

La base de datos de Posada contiene información sobre más de 70.000 variedades de granos gracias a muchos años durante los cuales ha coleccionado muestras de todo el mundo, y está demostrando ser invaluable. "Esta tecnología le garantiza al comprador que el café es colombiano", dice Posada.