Sin una gota de sangre ni olores invasivos y vendedores con segundo idioma más que carniceros, el fenómeno de las carnicerías gourmet se expande; tanto las firmas Gourmeat como Meat House proyectan nuevos locales en la capital de Uruguay.

La familia de Felipe Albanell trabaja en el rubro de la exportación de carne hace más de 20 años. Desde niño conoce la diferencia entre el asado convencional y el que saborean en otros países, aunque en ambos casos la carne sea uruguaya.

Con la experiencia a su favor, decidió acercar esta mercadería de exportación a los paladares más refinados del mercado local a través de Gourmeat Boutique de Carnes. El mismo camino también emprendió Rafael Tellería, el nieto del fundador de Frigorífico Tacuarembó, con su tienda Tacuarembó Meat House en La Tahona.

De este modo, están siendo pioneros en generar una tendencia en el rubro, algo que se viene viendo en Argentina también desde hace unos tres años.

Al director de Gourmeat, Felipe Albanell, lo primero que se le viene a la cabeza a la hora de definir una carnicería gourmet es la comparación con una joyería. La mercadería preciada y la calidad que persiguen justifican la comparación.

"Uruguay produce carne de muy buena calidad, el problema es que se exporta", apuntó el director de Tacuarembó Meat House, Rafael Tellería. Explicó que una vez que esa producción se vuelca al mercado interno, se ve la tendencia de la gente por apreciar la calidad aunque se deba pagar un poco más por esto. "Si no tuviéramos mayor calidad, todo el esfuerzo de presentarlo diferente y atender de forma especial al cliente sería en vano", destacó el director de Meat House.

Por su parte, desde Gourmeat, Albanell indicó que se trabaja con cortes muy seleccionados y que se desarrolla un trabajo importante en la elección de los animales y de los cortes, lo que demanda estándares superiores a los convencionales. El empresario subrayó que su prioridad al momento de enfrentarse con el cliente es "no fallar".

En el caso de Gourmeat se manejan "dos líneas": una en la que el animal es engordado a grano (que redunda en un engorde más acelerado del animal) y otra a pasto, ambas de alta calidad.

"Vale cada peso". Aunque el precio prácticamente duplica al de los supermercados, el producto originariamente destinado a la exportación vale, según los empresarios, cada peso de diferencia. "Desde los frigoríficos obviamente cobran por darnos cortes seleccionados para la exportación y ese costo se transfiere al precio final", indicó Tellería.

En tanto, el director de Gourmeat, que hizo sus primeras armas en el rubro en 2010, explicó por qué hasta el momento no se ha apostado a realizar una fuerte publicidad: "Si se hacen las cosas bien, ayudados con el boca a boca, la respuesta va a estar".

Los cortes más elegidos son, por lo general, los más tradicionales: el asado de tira, la entraña, el ojo de bife y, entre las achuras, la molleja son las estrellas de las pulcras vitrinas de las carnicerías boutique.

La atención también es un factor central en el negocio, que se dirige al público más sofisticado.

"No tengo carniceros", señaló Tellería y destacó que quienes trabajan en Meat House son "más vendedores que carniceros".

El empresario remarcó la importancia de que "tengan buen trato y la posibilidad de hablar un segundo idioma antes que saber sobre cómo cortar la carne".

Zonas de carne Premium. "Estamos en Punta Carretas hace tres años y en Carrasco hace tres meses", indicó el director de Gourmeat, Felipe Albanell. El próximo paso será inaugurar un local en Punta del Este para la próxima temporada. "La idea es para el verano que viene estar ahí y también queremos trabajar para el exterior con la marca Gourmeat", destacó.

También Meat House va por más. Tellería apuesta a la expansión con un nuevo local que está en obras en Parque Miramar.

"Hay un emprendimiento privado que se llama Matiz que tiene ocho locales y uno de ellos será Meat House", dijo el empresario y estimó que la nueva tienda quedará lista en febrero y podrá comenzar a funcionar en marzo de este año.

El producto exclusivo llega a consumidores exclusivos. Según Rafael Tellería el negocio busca cubrir al público de mayor poder adquisitivo. "De avenida Italia hacia el norte hay un mercado que no va a apreciar lo que ofrecemos. Desde Punta Carretas hasta La Tahona es público objetivo para nosotros", resaltó el director de Meat House.

Aunque sus locales están centrados en la parte Este de Montevideo, Tellería de Meat House piensa en una nueva ubicación que se acerque más al centro de la ciudad, pero siempre por la franja costera. "Este mismo año, en 2016, pensamos abrir una sucursal en Pocitos o Punta Carretas", confirmó el empresario.

Los proveedores. La empresa Gourmeat está provista principalmente por el frigorífico Solís aunque cuenta también con otros proveedores, según informó su director Felipe Albanell. Por su parte es el Frigorífico Tacuarembó, propiedad de la brasileña Marfrig, quien abastece a Tacuarembó Meat House aunque a partir de la apertura del local de Parque Miramar el nombre del frigorífico se disociará de la marca, que pasará a llamarse únicamente Meat House y apostará a recibir mercadería de otros establecimientos frigoríficos.