La iniciativa recibió el apoyo de la Unión Europea (UE) y el Ministerio de Industria y Comercio (MIC), debido al potencial del rubro.
Desde el año 2013, una cooperativa de producción asentada en Atyrá trabaja en el procesamiento del ají picante, rubro introducido recientemente en el departamento de la Cordillera. La iniciativa recibió el apoyo de la Unión Europea (UE) y el Ministerio de Industria y Comercio (MIC), debido al potencial del rubro. De esta manera, es posible comercializar los frutos secos, enteros o molidos, a precios atractivos.
En el país, actualmente, se trabaja con dos variedades de ají: el picante y el dulce. El segundo, por poseer un mayor tamaño, debe cortarse para su industrialización. En palabras simples, el proceso se lleva adelante a partir del secado y posterior molido de la materia prima, para comercializarlo a compradores específicos como para el público en general.
Recepción y selección. El ají llega del campo a la industria en bolsas con redes y pasa por una balanza para registrar su peso. Luego, la materia prima se depositará en cajas de plástico para la selección; dicha labor es desempeñada por un personal en una sala instalada para el efecto. De acuerdo al color, daño o maduración, se descartan los frutos que no se encuentran en óptimas condiciones; algunos de ellos, afectados por insectos, enfermedades o aves. Cabe destacar que, al tiempo de seleccionar los frutos para el secado, también se apartan aquellos de mayor tamaño para la obtención de semillas, las cuales volverán a las parcelas para la siguiente campaña.
Lavado. Una vez que el operario clasificó aquella materia prima de calidad, se procederá al lavado. Para ello, se cuenta con una lavadora que posee un tambor especial con capacidad de100 lde agua aproximadamente, donde se diluye hipoclorito de sodio al 2 % para la desinfección. Posteriormente, se realiza el enjuague del ají, con el sistema de mojado.
Secado. Es prácticamente la última fase del proceso industrial, donde se procede a cargar el ají limpio, en promedio de3 kg, en bandejas metálicas. Los frutos se introducen en secadoras automáticas que trabajan a una temperatura de70 °Cpor periodo de 15 horas. Cabe mencionar que las máquinas pueden utilizarse para el secado de manzana, banana, mamón, mango, tomate, zanahoria, cebolla y plantas medicinales; no obstante, todavía no se trabaja con productores especializados en esos rubros, por lo que actualmente se enfoca netamente al ají.
Rendimiento. De100 kgde ají fresco se logra un 17 % de rendimiento; es decir, 17 kilos aproximadamente. Sin embargo, en ocasiones se presentan pérdidas durante la selección, por falta de maduración, enfermedades o frutos en mal estado.
Almacenamiento. Tras conseguir la deshidratación del ají, se empaquetan en un determinado tipo bolsa y se cierra herméticamente para que no le tome la humedad. El producto final se almacena en depósitos a la espera de su comercialización. El ají picante seco aguanta por mucho tiempo guardado sin descomponerse.
Comercialización. Para la venta en el mercado, hay dos presentaciones que son: frutos enteros secos y molidos. Actualmente, la mayoría prefiere comprar el producto entero, aunque el ají molido se comercializa a vendedores de especias, fábricas de chacinados y embutidos en general, restaurantes orientales, entre otros. El precio por kilogramo de ají seco varía de acuerdo a los intermediarios entre G.18.000 aG. 24.000, dependiendo de la época.
