Nuevos chefs y empresarios impulsan el boom gastronómico de ese país.

Pese a ser uno de los jóvenes representantes de la nueva cocina peruana, Jerónimo de Aliaga se siente más cómodo cuando lo llaman cocinero que chef, aunque lleva entre cocinas desde los 15 años.

Descendiente del capitán segoviano amigo de Francisco Pizarro, Jerónimo de Aliaga Ramírez, este ‘cocinero’ decidió cuando era adolescente trabajar durante sus vacaciones en una cocina profesional para acabar de decidir si prefería la gastronomía o la arquitectura. Esta primera experiencia decantó hacia los fogones la balanza y lo llevaría a estudiar cocina en Le Cordon Bleu Perú y a pasar de restaurante en restaurante en busca de la mejor formación. 

Tras trabajar en los peruanos Malabar y Symposium saltó de continente a las cocinas de dos de los mejores restaurantes del mundo, los españoles Mugaritz y El Celler de Can Roca, y tras su estancia en Europa apostó por hacer una pasantía en el brasileño D.O.M., uno de lo más reconocidos de América Latina.

“Aprendí nuevas técnicas e ingredientes”, dice sobre su experiencia fuera del Perú.

Volver a su país de origen siempre estuvo en sus planes, así como crear una propuesta en la casa de 1535 propiedad de su familia y en la que ha vivido hasta hace poco: la Casa de Aliaga. “La casa, que es destino turístico desde hace 17 años, ya ofrecía servicio de comidas para eventos, y yo tuve la idea de hacer que sea un poco más gourmet y darle un toque más de ‘restaurante’”, explica. 

Así, en septiembre de 2013 decidió inaugurar su primer proyecto propio y ofrecer un menú degustación gourmet para no más de 22 personas en la casa los jueves por la noche. Se trata de una cena compuesta por siete platos, cinco salados, dos postres y un abreboca cuya clave es el trato personalizado.
“Personalmente me acerco para explicar el menú. La idea es que la gente tenga un tipo de trato más cercano porque para mí es muy importante el servicio y el trato al cliente”, dice. Sus propuestas podrían considerarse internacionales y tienen por prioridad los insumos peruanos.

“Es una mezcla de culturas. Utilizo técnicas modernas, aunque no necesariamente hago cocina molecular. Me gusta la cocina tradicional pero con un toque de modernidad”, dice De Aliaga. Él mismo se encarga de conseguir los insumos para sus platos y contactar con proveedores locales. 

El cocinero asegura que su iniciativa está funcionando bien y se plantea ampliarla a más días de la semana. “De todas maneras abriré un día más”, dice. Para él las cenas en la Casa de Aliaga permiten, además de vivir una nueva experiencia en un marco histórico, redescubrir el centro de Lima. “El centro está mucho más bonito que antes, y eso llama, y mucha gente conoce la casa pero otros no”, dice. 

Entre sus planes, del mismo modo, se encuentra armar un proyecto personal junto con dos socios, del que prefiere no dar detalles. “Va a ser una cosa distinta”, sintetiza. Esta segunda apuesta la combinaría con la cocina de la casa de Aliaga, con el asesoramiento a otros restaurantes y con la investigación. “Me gusta estar bien metido en los proyectos”, dice. La cercanía parece ser su filosofía.