Una flota de cocinas itinerantes se está apoderando de las principales ciudades del país.

Uno de los costados del furgón tiene una bandera mexicana. El tricolor cubre también el toldo retráctil. Sombreros y ponchos adornan la abertura a través de la cual los clientes reciben sus tacos y burritos calientes. La escena tiene lugar todos los días en un parque de Sao Paulo y su protagonista es el joven empresario Reinaldo Zanon, socio de la franquicia de comida rápida mexicana Los Cabrones.

Atraído por la posibilidad de reducir de manera significativa los costos fijos de su negocio, el empresario se ha sumado a la creciente ola de los llamados food trucks, que se viene expandiendo desde hace un par de años por Brasil. Estos furgones de expendio de comida han estado siempre presentes en el paisaje urbano brasileño, pero asociados a la comida rápida, hot dog y pipoca (pop corn). La novedad es que ahora el modelo se está aplicando a formatos relativamente sofisticados, como la comida turca, italiana, vegetariana, las hamburguesas gourmet y otras.

“Las administradoras de los shoppings comerciales cobran un arriendo muy alto”, señala Zanon, de Los Cabrones, y explica su decisión.

La inversión para un food truck oscila en torno a los US$30.000, lo que depende del tipo de vehículo y la tecnología adoptada. Dado el menor costo de operar en la calle, la rentabilidad del negocio cambia de manera sustancial. “Los formatos tradicionales dan una rentabilidad de un 18%, mientras que con un food truck se puede llegar a 30%”, afirma Zanon.

La búsqueda de una comida más honesta y preparada delante del cliente motivó al empresario Mauricio Schuartz para crear un espacio específico para el concepto, el ‘butantan food park’ en Sao Paulo. Se trata de un food court a cielo abierto que debió sortear la no poca resistencia de muchos empresarios gastronómicos. “Tienen cierta reticencia a salir del restaurante. Claro, es difícil cambiar un ambiente controlado por un food truck”, reconoce.

Mucho tiene que ver con la restricción de espacio: los chefs tienen que dejar mucho del equipamiento de que disponen en una cocina tradicional y quedarse con lo básico, algo que Schuartz ve como un incentivo a la innovación. “Con la estructura de una barraca hay más tranquilidad para poner tus ideas en práctica y estimular la creatividad”, afirma.

Schuartz llevaba un tiempo dándole a la idea, como lo demuestra el proyecto ‘Chefs na Rua’, que sacó a la calle a varios de los nombres más destacados de la gastronomía brasileña para crear platos a precios populares. “En estos eventos vimos que había una demanda reprimida por comer en la calle, y empezamos a investigar proyectos de este tipo en otras partes del mundo”, cuenta este empresario, para quien el desafío era demostrar que había demanda por una gastronomía callejera de calidad y con referencias locales.

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Marketing 3.0. Los food trucks operan también como herramienta de marketing para los proveedores de insumos e infraestructura de las franquicias de comida. Paulo Sorge, director de ventas directas de Fiat, cuenta cómo el fenómeno ha llamado la atención de varios fabricantes, que han aprovechado para impulsar las ventas de furgones. “En la primera edición del reality Master Chef participamos con un food truck”, cuenta.

De hecho uno de los modelos más utilizados por las cadenas es el Ducato Multi, que se presta a las adaptaciones funcionales para oficiar de cocina ambulante.

“Estamos desarrollando soluciones compartidas con los principales actores del mercado, para optimizar el producto y reducir costos”, dice Osmar Hirashiki, director de ventas corporativas de Iveco, otro fabricante de vehículos que se ha subido al carro de los food trucks.

Otros que están aprovechando la visibilidad del furgón son los proveedores de insumos como Seara, uno de los principales productores de carne procesada de Brasil. La empresa desarrolló y echó a la calle un social food truck que ofrece un pequeño menú con platos elaborados con productos de la marca. “La persona paga el almuerzo con una moneda social, que puede ser un posteo o contenido compartido en redes sociales”, cuenta Tannia Fukuda Bruno, gerenta de marketing de JBS Foods, la matriz de Seara.

Según Fukuda, el proyecto tiene ya números relevantes: “43.000 raciones servidas y 4,4 millones de likes”, y con un solo furgón circulando en Sao Paulo.

Fox Life, la señal de televisión por cable, creó también su propio food truck que recorrió durante un mes la capital paulista ofreciendo platos preparados por chefs. “Aprovechamos esta nueva forma de consumo de las personas aquí en Sao Paulo para alinearla a la nueva propuesta de Fox Life”, dice Carol Scholz, vicepresidenta de marketing de Fox International Channels de Brasil.

El food truck de la cadena estadounidense recorría puntos estratégicos de la ciudad y realizaba visitas a clientes, agencias de publicidad y operadoras de cable promoviendo sus programas de gastronomía, como Homens gourmet y Brasil no prato.
Curiosamente uno de los impulsos que tuvo el concepto de food truck fue la recesión de 2008, cuando convergieron alto desempleo, bajos presupuestos para almorzar y la necesidad de muchos estadounidenses de reconvertirse en tiempos duros. Cabe preguntarse si Brasil enfrentará un escenario similar en los próximos años.