El mensaje de los grandes chefs es: hay que aprovechar la variedad y riqueza de los productos que se encuentran en Latinoamérica y la cocina debe ser también un vehículo para el progreso social.

La gastronomía de América Latina ha dado en los últimos años el salto definitivo a la vanguardia, jalonada por la bonanza económica y de la mano de chefs con consciencia social que apuestan por los productos autóctonos de la región.

Algunos de los máximos exponentes de esta corriente, como el peruano Gastón Acurio o el brasileño Alex Atala, han estado esta semana en Chile para participar en la tercera edición del festival Ñam Santiago.

El mensaje que han transmitido en los talleres y charlas en las que han participado ha sido claro: hay que aprovechar la variedad y riqueza de los productos que se hallan en Latinoamérica y la cocina debe ser también un vehículo para el progreso social.

"La cocina latinoamericana es una cocina de producto, pero con una responsabilidad social y con el medio ambiente muy importante", explica a Efe Atala, dueño del restaurante D.O.M, situado en Sao Paulo y considerado el cuarto mejor del mundo, según la lista que elabora la revista The Restaurant.

En un mundo como el de la alta gastronomía, a menudo un tanto esnob y alejado de la gente, Atala propone regresar a la tierra, al mar, y no dejar de lado a los pequeños agricultores o pescadores, sin los que la cocina no tiene sentido.

"Lo que planteamos hoy en Latinoamérica no es solo redescubrir nuestros sabores, sino conservar la naturaleza sin olvidar otro elemento natural, el hombre", sostiene el chef brasileño.

Atala explica que la lista de productos al alcance en Brasil es interminable. "Solo la Amazonía es dos veces más grande que Europa", apunta.

El peruano Gastón Acurio rema en la misma dirección que su colega brasileño. Considerado uno de los chefs más influyentes del mundo, tiene más de cuarenta restaurantes distribuidos por el orbe y ha impulsado varios programas en su país para fomentar el desarrollo social a través de la gastronomía.

En el Ñam Santiago el cocinero, ha explicado que uno de sus grandes orgullos es la escuela de cocina que creó hace cinco años en Pachacútec, una humilde localidad situada cerca de Lima.

"Lo hicimos con la certeza de que con una buena educación se pueden acortar las diferencias entre unos y otros", señala Acurio, ganador del Premio de Gastronomía 2013, considerado el Nobel de la cocina.

Acurio asegura que los chefs que salen de su escuela son mejores que los de otros centros más costosos. "Descubrimos talentos inimaginables que nos permiten saber que probablemente estamos ante alguno de los mejores cocineros del mundo en unos años más", dice.

Este año, pondrá huertos en algunas escuelas de Pachacútec para que los niños cultiven las verduras y hortalizas, que más tarde cocinarán sus abuelos en un taller, una actividad que busca involucrar a toda la familia.

"Los niños aprenderán a querer y respetar los productos de la tierra desde pequeños, para que luego cuando crezcan puedan combatir las campañas de marketing de la comida industrializada que los bombardean", sostiene.

Para Acurio, contar con productos frescos y mantener una relación justa con sus proveedores es algo innegociable.

Cuenta que en su restaurante limeño La Mar, especializado en cebiches, ha conseguido acuerdos con dos comunidades de pescadores artesanales que lo abastecen de pescado todas las mañanas.

"Son pocos pescados, pero nos damos el lujo de poder poner el nombre del pescador que pescó la corvina con la que te vas a comer el cebiche", dice.

El despegue de la cocina latinoamericana y su apuesta por el producto no han pasado desapercibidos en sitios como España, donde muchos cocineros de la región se formaron al alero de la revolución gastronómica que encabezó el catalán Ferran Adrià.

El reconocido chef español Joan Roca, que también participó en el Ñam Santiago, considera que la gastronomía de España ha sido una fuente de inspiración para la nueva ola latinoamericana, que goza además de una amplia tradición culinaria.

"Ha habido esta manera de entender la cocina con libertad, este mensaje de romper con las normas y abrir estructuras, la libertad creativa que inspiró Adrià en su momento, y ha influenciado al planeta", señala Roca a Efe.

El brasileño Alex Atala ratifica las palabras de Roca: "El movimiento español es y será un referente. Casi todos nosotros hemos viajado a Europa a aprender".

Roca también vincula el "boom" latinoamericano con el auge económico y social que ha sacudido la región en los últimos quince años.

"A medida que una zona crece económica y socialmente, también sube su gastronomía. Y si tiene una despensa descomunal y cocineros cultos y preparados, como América Latina, aún más".