El famoso chef catalán Ferran Adrià dio un paso al costado y transformó su restaurante en una fundación multidisciplinaria. En sus planes está incursionar en la cocina contemporánea mexicana.

Un artista de la cocina. El mejor cocinero del mundo. Portada de Revista Time. Llegó un momento que Ferran Adrià se cansó de tanta sobreexposición. Durante 15 años su restaurante El Bulli encabezó las listas de los mejores del mundo. Además, obtuvo y mantuvo más tiempo que nadie las codiciadas tres estrellas de la guía francesa Michelin. Fueron tres lustros de dominio en el mercado culinario, de bullitis lo llama Adrià, y eso cansa a cualquiera.

“Imagínate que durante 15 años ganaran los Lakers la NBA. Eso mismo pasó con El Bulli”, comenta. Por eso, convencido de que la presión y competitividad terminarían matando al local y a su creador,  decidió en 2011 transformar su restaurante en una fundación. Prometió durante los siguientes tres años no servir más comidas ni conferencias en eventos gastronómicos para tener en 2014 su nuevo proyecto funcionando.

El plan es aportar a otros profesionales que a su entender trabajan tanto como él, pero no tienen la misma fama. “Al final los proyectos personalistas se convierten en proyecto de todos. El Bulli es un proyecto donde no estoy solo, la mayoría de los cocineros influyentes en el mundo han pasado por ahí y están enseñando o compartiendo. Hay una tercera generación y un espíritu que cada año es menos personalista”, agrega. Este traspaso de conocimientos es el principal interés del chef, cuya mayor queja al mundo de la gastronomía es que cocineros de 80 años impiden que los jóvenes sigan avanzando.

En sus comienzos en El Bulli, a mediados de los años 80, el chef alababa que el local estuviera en Cala Montjoi, alejado de la zona urbana de Barcelona. Porque en las ciudades la gente se reúne para hablar de negocios mientras que su restaurante, al estar en una reserva ecológica, traería comensales en búsqueda de nuevos sabores. Los mismos que su cocina creaba en interpretaciones artísticas de los platillos tradicionales y experimentos en cuanto a ingredientes, preparación y presentación. Sin embargo, tras más de dos décadas de vivir esa experiencia, hoy asegura que no montaría un restaurante en España fuera de las grandes ciudades.

El ejemplo es claro: cada año pasan por Barcelona ocho millones y medio de turistas. Montar un restaurante en otro lado significa perder ese mercado potencial, más aún en momentos difíciles para las finanzas hispanas. “Los estudios de mercado son importantes, no puedes montar una televisora en el bosque si hay dos habitantes. Todo debe tener cierta lógica, aunque hay veces que cometemos errores: por eso hay tantos restaurantes, tiendas o empresas que cierran”, explica. Aunque Adrià pasó por una escuela de administración asegura que comenzó a llevar los números del restaurante como un hobby, ya que “el ejercicio de control es bueno para crear”.

Vanguardia mexicana. La prueba contundente de que predica con el ejemplo es Tickets, el gastrobar que montó junto con su  hermano Albert en Barcelona. Fue diseñado con el espíritu de degustar una noche de copas con los amigos en una mezcla de tapas tradicionales y contemporáneas, a un precio accesible. Esto bajo la llamada cocina tecnoemocional, movimiento culinario masificado por Adrià en la década de los 90, que consiste en platos experimentales y novedosos que apelen a la emoción y apreciación sensorial de la comida.

Mientras planificaba este proyecto el cocinero tuvo un lema: “no quiero el mejor bar de todo el mundo, sino un bar para todo el mundo”. Todo un cambio de paradigma. Tras el éxito de esta empresa, los hermanos esperan abrir en esa misma ciudad un restaurante de comida mexicana. Es terreno conocido para Ferran, ya que la segunda mayor cantidad de cocineros que pasaron por El Bulli son mexicanos. El chef espera que la cocina mexicana contemporánea sea, en un par de décadas, un referente como lo es hoy la comida tradicional de ese país.

Estas expectativas se basan en que ya existen dos restaurantes mexicanos dentro la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la inglesa Restaurant Magazine, que sin ser una biblia –advierte el chef catalán– es un buen referente de lo que sucede en el mundo gastronómico. Se trata de Biko, del vasco Mikel Alonso, que escaló en su primer año 15 puestos con su mezcla de cocina mexicana mientras que el Pujol, de Enrique Olvera, recién ingresó a la lista. “Seguro no serán ellos quienes lo consoliden, sino sus hijos o sus nietos”, asegura Adrià sobre los cocineros de esos restaurantes. Su teoría es que para lograr este arraigo falta un movimiento y que haya tres o cuatro cocineros de referencia que dejen de lado los egos. Y en esta creación de escuela avanza Adriá y su fundación.

La revolución culinaria. A la par de ayudar a su hermano en la planificación del restaurante de comida mexicana, Ferran Adrià está en gira para presentar su Bulli Foundation, el espacio donde cada año llevará 20 o 25 cocineros para desarrollar lo que mejor se hacía en su restaurante: experimentar. De hecho, el último tiempo, el ya mítico restaurante era en gran parte un laboratorio culinario.

El proyecto incluye también a quienes el cocinero llama “agitadores”. Se trata de invitados de disciplinas diferentes a la cocina: arquitectos, diseñadores, humoristas, periodistas, reunidos con la única condición de trabajar sobre gastronomía.“Bulli Foundation no es mi retiro, sino que irá evolucionando mi trabajo. En los últimos tiempos mi trabajo era más de director creativo que otra cosa. Ahora la misión será buscar el máximo talento y encontrar las 20 personas, no importa si tienen 20 años o 50, que luego de ocho meses en la fundación ayuden a evolucionar la cocina”, agrega.

Los participantes serán preseleccionados por internet sobre la base del currículum para realizar luego algunas pruebas en la propia fundación y se elegirán con un año de antelación. Todo el proceso de divulgación que se obtenga de los experimentos se subirá a la red en una gran Wikipedia de alta cocina llamada Bullipedia. La idea es que se suba todo lo hecho hasta el momento en El Bulli (1.846 recetas) y que en los próximos años se haga una recopilación de las recetas del francés Escoffier, el primer renovador de la cocina occidental de principios del siglo XX.

Lo interdisciplinario de la fundación se extiende también a los negocios. Ya incluye un concurso llamado Global Ideas Challenge donde se convocó a estudiantes de Harvard, Columbia, Berkeley, London Business School y ESADE para que compitan contra el chef en mejorar Bulli Fundation. Este acercamiento a la academia no es extraño: el chef imparte desde 2010 un curso de cocina en la universidad de Harvard, en Estados Unidos. Adrià ya tuvo en mundo, ahora lo comparte.