El resultado final son bebidas siempre depositarias de la aspiración de ser “la taza perfecta”, una especie de telos, de búsqueda incansable, en la cadena por la que pasan tostadores, baristas y, cómo no, el consumidor.
A hora y media de Bogotá se produce el café colombiano que mejor se ha vendido en el exterior, US$182 por libra. Viene de los cafetales encañonados de una finca en Cundinamarca llamada La Palma y el Tucán, partida en dos por el río Apulo. Una mitad está en La Mesa y la otra, en Zipacón. Ahí sucede lo que para muchos productores y empresarios es el futuro de la caficultura en el país: la devoción por los cafés especiales.
Esos tipos de café son producidos con estándares más altos que los de la tradición, como mejores prácticas para cuidar el medioambiente, el grano, su proceso y, por supuesto, a los cafeteros. El resultado final son bebidas siempre depositarias de la aspiración de ser “la taza perfecta”, una especie de telos, de búsqueda incansable, en la cadena por la que pasan tostadores, baristas y, cómo no, el consumidor.
También sucede algo que en las últimas décadas ha sido poco usual en el campo colombiano, la iniciativa de jóvenes para emprender agronegocios. La Palma y el Tucán, con 13 hectáreas sembradas, fue una idea de Felipe Sardi, de 37 años, y Elisa Madriñán, de 30, esposos, formados, respectivamente, en la administración de empresas y el mercadeo y la publicidad. Sardi trabajó en Estados Unidos en una importadora de café, y de vuelta en Colombia quiso seguir en el negocio, pero desde la producción.
En la industria se acostumbra a que el caficultor venda su café verde, es decir, procesado. Pero La Palma y el Tucán renunció a eso. No sólo produce sus granos, sino que compra a los productores de la región el café en cereza, rojísimo, recién recolectado del árbol. “Nos dimos cuenta de que los caficultores en Colombia no tienen lo suficiente para invertir en infraestructura y para experimentar con el café”, asegura Madriñán.
La Palma, como la llaman los vecinos, tiene una planta de beneficio con capacidad suficiente para procesar la producción de cerca de 60 familias que actualmente entregan sus cerezas a la finca. Pero a pesar de que pareciera que allí, luego de la selección, el despulpado y las fermentaciones, ocurre la magia, la diferencia entre una taza de café y otra comienza desde que el fruto es desprendido de la planta. Por eso han prestado atención a la recolección.
Una de las dificultades que con más frecuencia señalan los caficultores en el país es la escasa mano de obra, que significa por lo general cerca de 70% de los costos de producción. “Los recolectores son andariegos”, dice Efraín Barrera, un agricultor que hace 50 años heredó la finca que era de sus abuelos y donde vive hoy. Cuenta que los caficultores de la región solían unirse para conseguir mano de obra del Tolima. Lograban traer entre 10 y 20 recolectores.
Era complicado. No siempre había trabajo para quienes venían de tan lejos. Con frecuencia eran tildados de guerrilleros. Hoy La Palma les consigue a los productores la cuadrilla de recolección y se las subsidia. Los recolectores, algunos de fuera, otros de la región, reciben alojamiento, transporte y alimentación. Las mujeres recolectoras se pintan la uñas color borgoña, para buscar en la cosecha las cerezas que empaten con ese tono. Si las encuentran es porque el fruto está en su punto.
Pero lo más atractivo, según otra caficultora de la región, Rosalbina Bernal, son las primas que reciben por el café. La Palma paga más por la calidad de los frutos, la fidelidad como proveedores y por producir orgánico. Entre $150 y $250 más por kilo de cereza por cada prima. A pesar de que la finca de Sardi y Madriñán no produce más de dos contenedores al año, el negocio es sostenible con precios tan altos como los US$182 que pagó el tostador griego Taf, el que batió el récord. Se suman estrategias como la oferta de paquetes ecoturísticos.
Según Bernal, hoy obtiene hasta el doble de lo que le pagaban otros compradores, con mucho menos esfuerzo. Rosalbina se mueve con dificultad entre sus árboles de café y de naranjas. El promedio de edad de los campesinos de la región es de 63 años. Al igual que los hijos de Rosalbina, muchos jóvenes se han ido a la capital. Incluso tienen tierras rurales que nunca visitan.
De acuerdo con Sardi y Madriñán, la idea es impulsar el relevo generacional, que, pagando mejor, la gente se quede en el campo. “La clave está en la innovación”, dicen. Por eso están investigando microorganismos con la Universidad Nacional, fermentando el café hasta 100 horas -cuando el promedio de la industria no supera las 18-, y la habitación llena de matraces es más un laboratorio que una simple sala de catación.
La producción de la zona, dependiendo de la finca, se vio afectada hasta en el 50% por el fenómeno de El Niño. Hubo además la sensación de que el comité de cafeteros no quiso repartir los auxilios que dio el Gobierno entre los caficultores que les venden a privados como La Palma. Lo cierto es que la Federación de Cafeteros no compra más del 23% del café de Colombia.
“No puedo pensar otra cosa a que es muy positivo el esfuerzo de los privados por comercializar el café colombiano en el mundo”, expresa Felipe Robayo, gerente comercial de la Federación. Agrega que “la repartición de las ayudas se hace con base en criterios técnicos, según listados y la afectación. No tiene nada que ver con ninguna relación comercial, sino con los daños”.
La convicción en la rentabilidad de los cafés especiales se ha hecho evidente en los últimos congresos nacionales de los cafeteros y la feria Expoespeciales. Pero la atención ha dejado de estar puesta sólo en la producción. El consumidor colombiano es cada vez más importante. Se habla de “educarlo” y promover el consumo interno. Hoy tomamos al año más de 1,6 millones de sacos de café verde, el 13% de la cosecha nacional, según cifras del programa “Toma café”. El crecimiento ha sido del 33% entre 2009 y 2015.
La Palma y el Tucán también es dueña de Libertario, una tienda de café o coffee shop en el centro financiero de Bogotá. “Nació en 2015 para poder dejar algo del café que producimos para compartir con los colombianos, que puedan probar lo que vendemos a los mejores coffee shops del mundo”, dice Elisa Madriñán. El formato cada vez toma más fuerza. En la capital del país ya se cuentan tiendas especializadas como Catación Pública, Amor Perfecto, Varietale, Devoción, entre otras.
“Los extranjeros como nuestros clientes que vienen a Colombia toda la vida han relacionado el país con el café, pero resulta que el mejor café no se lo toman aquí. Nos sentíamos muy frustrados”, agrega Elisa. Y a pesar de que para tiendas como Libertario las cadenas como Starbucks son una especie de anticristo, han “hecho una gran labor. En países como el nuestro, donde el consumo de café no se ha sofisticado, ha abierto camino subiendo el estándar de precio. La gente está dispuesta a desembolsar más por el café”, que, en últimas, es lo que permite pagarle más al productor.
Para unos, fomentar el consumo de esa forma puede ser “educar el paladar” y enseñar que “café de Colombia” no significa nada, pues sólo en una misma finca puede haber muchos tipos de café. Para otros, puede ser subir el precio al producto que sin tanta armazón comercializan, sólo en Bogotá, cerca de 800 vendedores informales de bebidas calientes que están registrados en el Ipes.
La Federación ha hecho lo suyo con las tiendas Juan Valdez, y parece surtir efecto. Mientras que en 2012 el 69% de los jóvenes entre 18 y 24 años consumían café, hoy lo hace el 78%. La incidencia de consumo en el grupo de edad entre 45 y 49 pasó de un 77 a 92% en 2015, dice “Toma café”. Por su parte, la participación de los cafés especiales en las ventas al detal en el país se triplicó en los últimos seis años y muerde el 5% de la torta, según Nielsen. “Nos daba pena ser colombianos. Pasamos de la taza a una categoría del placer y el gusto. El café ya no se toma en un “pocillito”, esto es una experiencia y no nos da pena tomarnos una buena taza”, afirma Camilo Herrera, presidente de la firma Raddar, especializada en consumo.
La nueva propuesta de muchos para la caficultura, actividad que desde el siglo XIX se las ha arreglado para impulsar la economía nacional, implica “formar consumidores”, pero también científicos del café, tostadores y baristas. Al tiempo, ofrecer una vida atractiva en el campo, una que sea resiliente ante las fluctuaciones de precios en la Bolsa de Nueva York, y que una o dos hectáreas de café sean tan rentables como para costear lo que es esencial para el agricultor. En los casos de Efraín y Rosalbina, educación para sus nietos.
