El éxito de la firma parece indicar que es en Ecuador - y no en México - donde está el mejor cacao. Pero junto a la calidad gourmet hay una filosofía de comercio justo, producción orgánica y veganismo que apela a la conciencia de los consumidores.
El 13 de septiembre es el Día Mundial del Chocolate, pero todos sabemos que es una excusa; como cualquier placer, comer chocolate no requiere más que las ganas. Solo que hay algunos trucos y secretos. Como en todo.
En cierto sentido, la apuesta de Pacari es extrema, pero ha dado frutos. Es un chocolate que reúne todas las bondades que la modernidad 'progre' puede enarbolar: comercio justo, insumos orgánicos, confección a mano, sin ingredientes animales, en ruta hacia ser 100% biodegradables en sus envases, entre otras certificaciones. Y todo nacido del interés de su creador, Santiago Peralta, por hacer una empresa sustentable, con un producto de calidad y de valor agregado.
Es él quien hace una cata de sus chocolates por Zoom, que mezcla en poco más de dos horas la historia de casi veinte años de su firma, los desafíos de la industria del cacao en Ecuador y los requerimientos para sacar provecho a cada barra del producto.
RAW, HIERBA LUISA... Y SAL
A través de la catas siete de sus chocolates más premiados, Peralta enseña como degustar correctamente el chocolate.
Basta un cuadrito. Primero, a oler. Así se van abriendo los sentidos. Luego a la boca, pero sin masticar. La gracia es que se derrita, para así ir sintiendo, golpe a golpe, los sabores. Increíblemente, es cierto: el chocolate sí se percibe distinto.
Estos son los sabores que probamos: primero 60% de cacao. Esto es interesante; mientras aparecen los sabores leves de vainilla, el creador de la marca explica que el porcentaje de cacao declarado de un producto se completa con azúcar, de modo que un chocolate con 60% cacao, tiene un 40% restante de azúcar. Y si pensamos que el chocolate industrial masivo promedia solo 6% de cacao, entendemos que hemos alimentado desde pequeños una afición que es 94% de azúcar y grasa de leche.
Los profesionales dicen que entre sabor y sabor, el ideal es comer polenta. Pero un trocito de pan o un sorbo de agua tibia bastarán para limpiar y preparar el paladar para nuevas mezclas.
La segunda degustación es de 70% raw organic. Más floral, con una acidez parecida a la de los frutos del bosque. Luego algo de madera y especias. Este chocolate fue el más premiado del mundo en 2012.
Para la tercera degustación probamos el Piura Quemazón 70% de cacao. Algo en su sabor recuerda la toronja, o pomelo, un aroma cítrico, con dejos a ciruela y leche quemada.
En la cuarta cata, tenemos el Hierba Luisa o Lemon Grass, una hierba muy difundida en los trópicos. El sabor es increíblemente fresco. La audiencia enmudece.
La quinta degustación es un chocolate con Guayusa, una hierba autóctona emparentada con la hierba mate, y alto contenido de cafeína. Es mas bien neutro, pero bien recibido de todos modos.
La sexta es la degustación del Cuzco Pink Salt & Nibs. Como su nombre lo indica, en este chocolate se emplea sal rosada de Perú y el sabor es increiblemente novedoso, dulce y salado a la vez. Es ahí que los sentidos se disparan y casi aparece la euforia.
La séptima cata es de chocolate con maracuyá. El fruto guaraní se siente suave al principio y después lo inunda todo.
¿Habría espacio para más? Definitivamente no. Como dicen por ahí, "de lo bueno poco". Y es cierto. Tras siete bocados, es más que probable que el estómago decida que ha sido suficiente.
ECUACIÓN SIMPLE
No todo es dulzor en el mundo del cacao. Y esto es literal. La firma de chocolates premium se enorgullece de sus principios y los declara durante la degustación. Pero el cacao, como el café, la caña de azúcar y los productos de la tierra que son commodities, recurrentemente ha sido motivo de injusticias para con los pequeños agricultores. Santiago Peralta enfatiza durante la cata las diferencias entre su firma y lo que ha sido tradición en el cultivo del cacao en Ecuador.
Su firma paga por el kilo de cacao tres veces más de lo que compran las transnacionales. Usa métodos de secado de principos del siglo pasado. Envasa el cacao en sacos de 25 kilos y no de 90, para permitir que mujeres los carguen y así abrir las posibilidades de trabajo. Emplea como imagen de Pacari un petroglifo de 500 años, que simboliza al 'hombre-árbol'.
"Básicamente, es poner al agricultor al centro de la ecuación y buscar el equilibrio entre hombre y naturaleza", resume Peralta.
La apuesta ha dado grandes frutos. La empresa que partió con 18 familias hoy cuenta con el apoyo de 400, conecta la labor de los cultivos en la Amazonía con la fabricación en Quito. Está en mas de 40 países, en hoteles cinco estrellas, restaurantes con estrellas Michelin y primera clase de aerolíneas como Emirates. Además ostenta 130 premios globales de chocolate y se ha convertido en el regalo oficial del gobierno ecuatoriano.
No para ahí. Consecuente con sus creencias, Peralta se ha encargado de que Pacari pueda tener todas las certificaciones posibles: orgánico, comercio justo, kosher, WWF, y avanza hacia la biodegradabilidad completa de los envases. Sus cultivos son biodinámicos y participa en iniciativas de apoyo al agroturismo local y preservación de la biodiversidad.
Le pregunto si teme que la industria se vea mermada con el fenómeno imparable del calentamiento global. Pensando, sobre todo, que desde hace unos cinco años se ha difundido el peligro de desaparición de la industria del cacao, debido al cambio climático.
"Más que el cambio climático, lo que va a matar a esta industria es los bajos precios y que ya nadie va a querer dedicarse a ella", teoriza Peralta, casi hacia el final de la degustación, en referencia a las dificultades económicas que han puesto a la industria al borde de lo imposible.
Aún así, cree que seguirá adelante con lo que ha iniciado, porque muchos dependen de esta actividad.
Quizás comer chocolate no salve al mundo, pero si es Pacari puede que mantenga a flote una iniciativa que favorece a miles de familias con un modo de vida alternativo en la Amazonía ecuatoriana. Si es a base de un alimento rico, ¿por qué no?
