Su carne más suave y blanca que otras especies, tiene a este plato como uno de los más preferidos. El alza se aprecia tanto en el consumo en restaurantes como en el casero.
Lleva tres décadas en el negocio gastronómico en Guayaquil, pero Raúl Suconota recién incorporó hace un año un nuevo plato para sus comensales: el seco de pato preparado con una variedad diferente.
El pato que se cocina en “El Mesón de Don Suco” es el muscovy, una raza mejorada de plumaje blanco. Y su preparación no lleva condimentos convencionales, sino que incluye hierbas, que macera con vino antes de utilizarlas.
Suconota asegura que se inclinó por esta variedad porque la carne es más suave y blanca, a diferencia de otras, con las cuales experimentó antes de incluir el seco de pato en la carta de su local, que adquiere unas 150 unidades al mes.
Al inicio colocaba 10 secos diarios, pero la demanda subió y ahora vende 50 secos de pato, a un valor promedios de US$7 en su negocio de Córdova y Mendiburo. “A veces recibo gente de Daule y Samborondón (sitios tradicionales en la preparación del pato criollo) que vienen a degustar el sabor del seco con este pato”, dice Suconota.
La demanda del muscovy mejorado o pato gourmet está creciendo no solo en los restaurantes, sino en supermercados cárnicos y cadenas hoteleras de la urbe, que lo usan para preparar foie-gras (fuagrás), paté de hígado o pato laqueado. En los autoservicios, cada kilo bordea los 8,50 dólares.
Chivería cría esta variedad en su hacienda del km 32,5 de la vía a Daule, donde hay más de 4.000 ejemplares en producción. Allí, cada tres semanas se faenan 600 unidades que se distribuyen para consumo local. Los patos se comercializan por presas o enteros, según los pedidos que provienen de los canales de comercialización.
Orlando Macías, administrador de la hacienda, afirma que para que el pato tenga una textura blanda faenan los machos a las 12 semanas y las hembras, a las 10. “La dureza de la carne no es por el pato, sino por la edad en la que se faena el animal”, manifiesta Macías.
En ese lugar, los patos están distribuidos según la edad en galpones y se los alimenta con soya y maíz. Tres semanas antes del faenamiento, los animales pasan a jaulas independientes para su engorde, solo con maíz. En esa etapa llegan a pesar 4 kilos (más de 8 libras).
Al ser faenados, los ejemplares se llevan a una cámara de congelamiento. Macías afirma que suelen tener 1.000 patos en stock para atender inmediatamente los requerimientos.
Avícola Fernández y Supermercados La Española venden patos de esta variedad en sus frigoríficos. Ambas cadenas demandan 650 patos muscovy mensuales.
Esta producción se suma a la oferta de patos criollos que se crían en fincas y que se preparan en comedores populares, especialmente en los cantones. Las importaciones que llegan representan una cuota pequeña y esporádica, principalmente de Canadá.
