La chef peruana de Central y Kjolle, quien fue destacada como la mejor de la región por Latin America's 50 Best Restaurants 2018, habla sobre la tarea faltante de re-descubrir las cocinas locales.
¿Cuál ha sido su formación hasta llegar a este sitial?
Yo voy a cumplir 10 años trabajando en el restaurante Central al lado de Virigilio (Martínez, su esposo) y siempre que me preguntan por referentes, digo que es Central. Ha sido mucho tiempo el que he pasado ahí. Y en esos diez años influyeron bastante los viajes que hemos hecho. Viajamos mucho. Y considero que han tenido un impacto en mi.
Mi mayor referencia hoy es Central y todas las culturas que he podido conocer.
¿Qué le marcó de esos viajes?
Muchas cosas, primero que todo las diferencias culturales de los lugares donde fui. La gente alucinante y las costumbres. Hay sitios muy diferentes al de uno. Si te vas a Asia, es totalmente distinto al lugar de donde uno viene y más que todo es un tema cultural el que siempre marca.
¿Cuáles son sus referentes de la cocina mundial?
Un nombre exacto no podría decir, porque más que todo han sido los viajes. Me gusta mucho viajar a Asia, me llama mucho la atención, para ser más especifica.
¿Por qué el interés en Asia?
No estoy segura. Ha sido un lugar que me ha marcado por mucho tiempo, he tratado de investigar siempre y cuando he tenido la oportunidad de ir, alucino. No solo por la comida, que es totalmente distinta y común a la vez, sino por las costumbres, eso me llama a mucho la atención. Desde muy chica, siempre me interesó.
¿En qué consiste su apuesta personal, su sello de cocina?
Mi cocina es una cocina natural, fresca, muy intuitiva, porque es del momento. Es una cocina que trabajamos con muchos productos conocidos, pero también con otros que son desconocidos. Esa es la idea. Es una cocina definitivamente que enseña la gran biodiversidad que tenemos en el Perú.
Nosotros trabajamos solamente con producto de Perú y tenemos un trabajo muy relacionado con Mater Iniciativa (dirigida por Malena Martínez, hermana de Virgilio). Ellos se encargan de recorrer y conocer las regiones del país, con viajes y al estar en contacto con ellos, nos traen nuevas cosas. Nos entregan lo estudiado. Se encargan de re-descubrir y eso es lo bonito. Todo lo que ellos nos dan, lo aplicamos a la cocina.
Muchas personas que vienen y nos visitan de Peŕu se sorprenden porque hay productos que no sabían que existían y es un factor sorpresa importante. Para la gente del lugar de origen puede ser muy común pero para nosotros no, y es una novedad.
¿Es una forma de descentralizar la gastronomía?
Siempre hay que hacer una reflexión, es necesario ver qué hay afuera. Yo creo que ningún cocinero puede evolucionar y crecer si no sale de su cocina. Es necesario salir, ver qué pasa con otros lugares del país, qué comen las personas, qué desayunan y qué almuerzan. Poder compartir eso un poco y eso es. Abrir la mente.
¿Es ese un movimiento que ya se ha popularizado o hace falta más?
Se ha avanzado, pero definitivamente falta. Siempre se habla mucho de esto, pero la idea es hacerlo. El acto concreto. Creo que definitivamente sí va a avanzar y esa es la idea al menos. Esa es nuestra filosofía, pero sirve de ejemplo para los demás.
¿Qué opina sobre la cocina latinoamericana? Pareciera, desde fuera, que los chefs han creado una comunidad cercana.
Sí, yo creo que definitivamente sí, y se siente. La gente está mucho más unida a diferencia del pasado y va creciendo. Es un momento en que las cosas avanzan muy rápido. Creo que todos tienen estas ganas de hacer cosas juntos, compartir y mejorar como latinoamérica.
¿Qué opinas del lugar de la mujer en la gastronomía que ha estado dominada por los hombres?
Los hombre sosa la mayoría en la cocina, hasta hoy. Ha mejorado para las mujeres y va a seguir avanzando. Ojalá que de aquí a unos años esto no sea un tema de conversación y haya algo más equitativo de 50-50. Sin tener que ver con ser hombre y mujer hay que saber qué quieres hacer con tu vida. Es bueno que haya más trabajo de las mujeres, para las que están empezando o que están en el camino de la cocina. Que la gente se mueva para fomentar el trabajo de las mujeres y que en el futuro no haya una diferencia.
En lo personal, no veo diferencias, todo se ve por habilidades y aptitudes, no nos fijamos si es hombre o mujer.
¿Cuál es el plato que mejor te destaca?
Hay uno que es almejas y corvina, es bien fresco con un súper producto de mar, y en este plato se representa la filosofía del producto. Es trabajar en ecosistemas y alturas. Se concentra en el producto, y se refleja muy bien esa idea, está el producto de costa, y machua y zapallo de Los Andes. Mezclamos diferentes productos de diferentes lugares. Y le agregamos castaña de la Amazonia, muy colorido.
Perú ya es un referente en la cocina ¿qué otros países en la región destacaría como emergentes, potencias a futuro?
Yo creo que es complicado escoger a uno. Cada lugar tiene algo que contar, Colombia es una gran potencia, Brasil también, Chile, Argentina…. Todos tienen algo. Es interesante y tienen lo suyo. Yo creo que la clave ahí es, creérsela: Saber lo que tienes y seguir trabajando. Esto es un trabajo de todos los días de cada cocinero de saber qué tienes, hay que estudiar mucho y compartirlo. Hacer conocer lo que cada lugar tiene. Pero también considero que a Perú le falta, no todo está ganado.
¿Qué le falta a Perú?
Nos falta por conocer. Perú es mega diverso, hay muchos lugares. No todo es Lima. Hay infinidad de lugares en la Amazonia y Los Andes. De qué sirve que se hable mucho de esto si no conocemos lo que hay en la casa. No todo está ganado.
¿Qué opina de los concursos como el 50 best, cree en estos certámenes?,
Yo creo que estos concursos van a seguir y se harán más. Eso puede crear desinformación o confusión porque hay muchas opiniones.
Viéndolo por un lado positivo, te da un espacio para dar a conocer lo que uno hace y da mucha visibilidad. Es algo real y es la verdad, me gusta mucho como una herramienta para llegar a lugares que de donde es más complicado que puedan visitarte. Eso es lo positivo.
Pero hay cosas negativas, no todo es perfecto. Crea mucha confusión, hay quienes no le dan mucha credibilidad. Hay muchos comentarios de personas que no están de acuerdo con los resultados, falta información. Pero de que seguirán, seguirán.
¿Hay una meta a futuro?
Con la apertura de Kjolle estoy contenta y feliz. Con mucha más responsabilidad definitivamente, pero sí sabía qué conlleva cuando lo acepté. Estoy dispuesta y es un trabajo de todos los días. Como meta a futuro, no tengo una tan clara. Soy más del presente, no del futuro. Trato de estar bien aterrizada en lo que tengo que hacer y seguir trabajando, los resultados ya se verán después. La idea es esa, los premios y ese tipo de cosas son resultado del trabajo que hace un equipo, una verdadera familia y se da con el tiempo.
¿Qué cree que cambiará de aquí en adelante en sus próximos pasos?
Tengo más chamba, más trabajo, y más presión. Me imagino que también más viajes porque sirven para que la gente conozca lo que haces. Un poco de una vida más movida y alocada. Pero espero hacerlo bien equilibrado y ordenado, porque tengo una familia y un hijo. Espero poder organizarlo todo.
Fotos: Latin America's 50 Best Restaurants
