La dependencia de la mano de obra ilegal es un tema tabú para los comercios gastronómicos estadounidenses y ha explicado en parte el crecimiento de esta industria que paga sueldos extremadamente bajos a sus trabajadores que carecen de permiso legal.

Washington. Chipotle Mexican Grill ha dado de qué hablar: Posee un exclusivo concepto en burritos, tiene una imagen moderna y ecológica, abundancia de planes de expansión y un aumento en los precios de sus acciones de 500% en sólo dos años.

Pero después experimentó un duro revés: una inspección federal sobre su personal inmigrante que lo forzó a despedir a cientos de trabajadores supuestamente ilegales en el estado de Minesota, quizás a más de la mitad de su empleados.

La investigación se está ampliando. El codirector ejecutivo Monty Moran dijo a Reuters que el Servicio de Inmigración y Control de Aduanas de Estados Unidos (ICE por sus siglas en inglés) también había emitido "notificaciones de inspección" para restaurantes en Washington D.C. y Virginia.

Los inversores en este negocio favorito de Wall Street están tomando nota y una firma, Calvert Investments, planea tratar con Chipotle sobre la gran cantidad de trabajadores indocumentados descubiertos.

La dependencia de la mano de obra ilegal es un tema tabú para los comercios gastronómicos estadounidenses.

Y expertos dicen que las investigaciones de ICE sobre Chipotle son una llamada de atención para una industria que es uno de las mayores empleadores del país y genera más de  US$300.000 millones en ventas anuales, según la firma de estudios de mercado IBISWorld Inc.

Chipotle -una compañía con sede en Denver cuyo lema es "Comida con integridad" - es uno de los nombres más conocidos alcanzados por el cambio de aplicación de la ley inmigratoria que comenzó hace dos años.

En ese momento, Barack Obama, quien favorecía una reforma inmigratoria para ayudar a controlar los 11 millones de inmigrantes indocumentados de Estados Unidos, fue electo presidente. Con su llegada a la Casa Blanca la contratación de inmigrantes por parte de restaurantes también comenzó a repuntar.

Obama ha tenido que andar por la cuerda floja en cuanto a este tema.

Debe defender la ley y aplacar a los estadounidenses recelosos de los inmigrantes que trabajan de forma ilegal, mientras la tasa de desempleo se mantiene tenazmente en 9%. Pero debe hacerlo de un modo agradable para los votantes hispanos que serán clave para su campaña de reelección en el 2012.

Atrás han quedado los días de los grandes allanamientos que atrapaban a grandes cantidades de trabajadores, mayormente de México y Centroamérica. Bajo el gobierno de Obama, los agentes del servicio de inmigración están tomando medidas contra empleadores con las denominadas "auditorías I-9".

El I-9 es el formulario de verificación de requisitos laborales.

El ICE dice que eso significa que las prácticas de contratación de las compañías podrían quedar sujetas al mismo grado de examinación que su contabilidad por parte del Servicio de Impuestos Internos (IRS, por sus siglas en inglés).

"Cuando das con un nombre conocido como Chipotle, este se destaca y transmite un mensaje", dijo Jacqueline Longnecker, presidente de Employment Verification Resources Inc. con sede en Reno.

"La responsabilidad es de los empleadores ahora (...) Queda en claro que nadie será excusado por esto", sostuvo, agregando que muchas compañías -tanto grandes como pequeñas- no reconocen las posibles responsabilidades que tienen.

Chipotle cree que no ha sido escogido.

"El ICE ha prometido incrementar la presión sobre los empleadores para evitar contratar trabajadores indocumentados (...) Somos parte de un número grande y creciente de compañías que atraviesa este proceso", dijo Moran.

Pero a la fecha, la mayoría de las auditorías que han salido a la luz en la industria gastronómica han estado limitadas a pequeños operadores o franquicias de grandes cadenas, como Subway.

Industria en el ojo del huracán. La industria de la comida rápida en Estados Unidos históricamente ha ofrecido remuneraciones relativamente bajas y míseros beneficios para los trabajadores legales y, en consecuencia, lucha con la alta rotación de sus empleados.

Longnecker y otros expertos dijeron que los propietarios de restaurantes se ven atraídos a los trabajadores ilegales porque trabajan duro, son leales y se esforzarán un poco más para conservar el empleo.

Es difícil saber el alcance de la contratación de inmigrantes ilegales en restaurantes. Pero los inmigrantes, tanto legales como ilegales, representan cerca de un cuarto de los trabajadores en la industria gastronómica y de servicios alimenticios y la cifra ha subido en los últimos años.

Su proporción cayó de un 24,5%  en marzo del 2006 al 21,4% en marzo de 2008 -antes y durante la recesión-, pero luego repuntó al 23,6% en marzo de 2009 y marzo de 2010, según un análisis de los datos del Censo de Población Actual (CPS, por sus siglas en inglés) del gobierno realizado  por el Instituto de Política Migratoria, un grupo independiente.

El número total de inmigrantes empleados en el sector trepó de poco más de 1,7 millones en el 2008 a 1,8 millones en el 2010, según estos datos, incluso mientras el empleo de nativos caía de 6,4 millones a 5,9 millones.

El Centro Hispánico Pew -cuya labor demográfica y sobre el mercado de trabajo es muy respetada- estimó en un informe del 2009 que 12% de la mano de obra de la elaboración y atención gastronómica en el 2008 era indocumentada.

Chipotle, que tiene más de 1.000 restaurantes mayormente en Estados Unidos y planea abrir un máximo de 145 más en el 2011, paga más a sus empleados que la hamburguesería promedio y su auge expansionista ha avivado su apetito de nuevo personal.

Alejandro, uno de los trabajadores de Chipotle despedidos en Minesota, quien pidió que no se publique su apellido por temor a represalias, trabajó allí durante cinco años ganando US$9,42 por hora, llevándose US$1.200 al mes. Eso le permitía gastar hasta US$800 al mes en la educación de sus hijas en México.

"Pensé que era una buena compañía. Incluso iba a recibir capacitación para ser ascendido a gerente de cocina", dijo Alejandro, quien perdió su empleo en diciembre junto a 10 de sus 20 compañeros de trabajo.

Sin permiso legal. Alejandro, de 37 años, y su compañera de trabajo Tanya, de 35 años, admiten estar en Estados Unidos de forma ilegal y que tuvieron que usar documentos ilegales para conseguir sus trabajos en Chipotle.

"Creo que cuando vas a pedir trabajo, ellos saben de antemano que no tienes los papeles. Y después de trabajar allí durante seis años, o durante 10 años como algunos de mis colegas, se deshacen de nosotros sin previo aviso", dijo Tanya por teléfono.

Los documentos falsos, que pueden ser cosas como licencias de conducir, credenciales del seguro social y permisos de residencia, son fáciles de conseguir "en la calle".

"Muchas personas los ofrecen. Es una parte de venir aquí y tratar de darles algo mejor a tus hijos", dijo Tanya.

Pero Moran dice que Chipotle "siempre ha tomado este tema muy seriamente y en los últimos cinco años hemos hecho mucho por mejorar nuestros sistemas, y nuestras posibilidades y procedimientos de revisión de documentos".

"Sin duda este incidente ha sido revelador para nosotros e hizo que redobláramos nuestros esfuerzos para asegurarnos de que estamos haciendo todo lo que podamos para no entrar en conflicto con lo que prevé el Departamento de Justicia", dijo Moran, y agregó que Chipotle realiza dos revisiones de la documentación de cada empleado contratado.

La compañía, considerada cuasi de culto por servir comidas naturales y orgánicas, se destaca por tener uno de los mejores desempeños de la industria en lo referente a ventas en restaurantes de renombre y al alza de acciones. El precio de sus acciones está coqueteando con los US$250, comparado con los menos de 40 de noviembre del 2008.

También difiere de otras cadenas que cotizan en bolsa en otro modo muy importante. A diferencia de McDonald's Corp y de la mayoría de las otras compañías de restaurantes, no depende de franquicias para tener y operar restaurantes, lo que significa que sería más fácil responsabilizar a su casa matriz por infracciones.

Mejorar control. Los inversores, no obstante, puede que no perciban mucho riesgo en los dilemas inmigratorios de Chipotle u otras compañías de comidas rápidas.

Después de todo, las compañías pueden simplemente salir a contratar a otros o pagar multas al ICE que probablemente no afecten mucho sus balanzas. Las multas totales del ICE el año pasado ascendieron apenas a US$7 millones.

Pero Calvert Investments, con sede en Maryland, dijo estar sorprendida por el alcance de los trabajadores indocumentados de Chipotle porque la compañía goza de una buena calificación en las cuestiones que Calvert monitorea: la buena gestión social, medioambiental y corporativa.

"Los instaríamos a implementar mejores sistemas para reducir las probabilidades de que esto vuelva a ocurrir", dijo Ellen Kennedy, analista en jefe de sustentabilidad en Calvert, la cual supervisa 14.500 millones en bienes.

Chipotle, que el martes hará públicas sus ganancias del cuarto trimestre, reconoce que es un tema serio para sus operaciones.

"Este incidente ha causado mucha alteración, tanto para nosotros como para las vidas de muchas de nuestras personas. Además, perder a tantos empleados excelentes ha sido una situación desgarradora para nosotros", dijo Moran, cuya compañía informó tener 22.250 empleados a fines de 2009.

En efecto, no sólo se necesita contratar y capacitar a unos pocos empleados para mantener los establecimientos en funcionamiento. Chipotle no divulgará el número total de empleados despedidos, pero podría ascender a 700 de los 1.200 trabajadores que se estima tiene en Minesota.

Esas son las cifras que andan circulando por la comunidad legal de Mineápolis, según Javier Morillo, presidente del sindicato de trabajo SEIU Local 26, que no representa al sector de las comidas rápidas pero está ayudando a los trabajadores debido a su interés en la reforma inmigratoria.

La necesidad de una reforma es donde concuerdan el sector de los trabajadores y el empresarial.

"Necesitamos que esos emprendimientos que están siendo auditados se manifiesten y digan al Gobierno que esto es una locura y que no está solucionando nada", aseveró Morillo.

Moran no quiere manifestarse, diciendo en su correo electrónico: "El sistema claramente no está funcionando muy bien, y la reforma es absolutamente necesaria".

Con respecto a Tanya y Alejandro, confían bastante que obtendrán nuevos trabajos en restaurantes o fábricas en Mineápolis, pero probablemente no tengan un buen salario o duren tanto como en Chipotle.