El pasado uno de julio se introdujeron en Rusia unos nuevos estándares para las bebidas destiladas. Además del popular vodka, hay gran cantidad de bebidas tradicionales que se han consumido desde hace siglos.

Russia Beyond the Headlines. A Alexander le regalaron un alambique por su cumpleaños y, durante mucho tiempo, no lo usó. “Una enorme cosecha de manzanas me impulsó a comenzar con la destilación de mi propia bebida; después probé con otras frutas y, finalmente, probé con el trigo”, cuenta. “Me di cuenta de que este tipo de bebidas son un buen regalo; el limoncello, por ejemplo, está muy demandado. Suelo charlar de estos temas con gente afín por internet, donde busco nuevas recetas. Ya me han regalado otro aparato para seguir destilando”.

A Alexander le regalaron un alambique por su cumpleaños y, durante mucho tiempo, no lo usó. “Una enorme cosecha de manzanas me impulsó a comenzar con la destilación de mi propia bebida; después probé con otras frutas y, finalmente, probé con el trigo”, cuenta. “Me di cuenta de que este tipo de bebidas son un buen regalo; el limoncello, por ejemplo, está muy demandado. Suelo charlar de estos temas con gente afín por internet, donde busco nuevas recetas. Ya me han regalado otro aparato para seguir destilando”.

Hasta hace poco se podían destilar en Rusia bebidas para consumo personal, práctica que realizan, según algunas estimaciones, miles de personas. En los pequeños pueblos rusos esta actividad se practica a menudo tanto para el consumo personal como para la venta ilegal.

El aguardiente de grano

El aguardiente de grano es un destilado que se produce de manera parecida al orujo o la grappa, pero usando como materia prima el centeno o, más bien, la malta de centeno. Este cereal tiene poco azúcar, por lo que para aumentarla cantidad, se empezó a hacer la malta, es decir, se dejaba germinar el grano.

Este centeno germinado junto con la levadura se maceraba y se rectificaba dos veces con un agregado de miel, de donde se obtenía el aguardiente de centeno. En la elaboración del whisky se utiliza exactamente el mismo método, pero en lugar de centeno se usa cebada.

Una forma de mejorar el producto era refinándolo. Hay muchos métodos, aunque cuatro son los más populares: con carbón (el más extendido), mediante congelación (donde todo lo que sobra se congela y el alcohol no), con leche y con clara de huevo. Las bebidas refinadas eran más caras, al igual que aquellas aromatizadas con hierbas y frutas.

El vodka

El aguardiente de grano se volvía a destilar añadiendo hierbas o frutas, lo que dio origen los vodkas. Existía una gran variedad de bebidas de este tipo, pues cada región desarrollaba su propia elaboración. Así surgieron distintos licores obtenidos por infusión (sin añadir azúcar) o por maceración (donde sí se añadía azúcar), las ratafías (licores elaborados con zumo de fruta), los licores destilados (vodkas de frutas concentrados con un alto contenido de azúcar), etc.. Si la infusión se hacía con hierbas medicinales, la bebida resultante se vendía en las farmacias.

El vodka que conocemos hoy -alcohol etílico de producción industrial, refinado y diluido en agua- apareció oficialmente en 1936.

Normalmente, este vodka se bebe de un solo trago y con un aperitivo. El aguardiente de grano, que tiene un sabor propio, se bebe igual que el coñac o el whisky puro de malta: a sorbos.

El polugar

Antes de que llegaran los densímetros a Rusia, el gobierno de Pedro I ideó una forma para clasificar la calidad de las bebidas alcohólicas y evitar que se adulteraran con agua: el aguardiente se calentaba, luego se quemaba y, si ardía justo la mitad, se consideraba que cumplía los estándares y se calificaba de polugar (lo que se podría traducir como 'flameado medio').

La hidromiel

La variedad de vodkas y aguardientes en Rusia no tiene límites. Una de las principales bebidas alcohólicas en la antigua Rus era la hidromiel. Fuentes históricas relatan que el grado de alcohol de la hidromiel era mucho mayor que el del vino.

Existían dos tipos: hervida y asentada. Esta última se dejaba reposar de 10 a 15 años o más; era el producto resultante de la fermentación natural (en frío) de la miel de abeja con zumo de bayas (arándano rojo o frambuesa). Se sabe que, en el siglo XIV, en los banquetes reales se servía hidromiel con 35 años de reposo. Esta bebida se empezó a usar como sustituto del vino, cuya importación se redujo a causa de los acontecimientos geopolíticos de los siglos XIII al XV.

Para grandes masas se elaboraba una hidromiel hervida, más barata. Actualmente, la medovuja (bebida a base de miel que se produce en Rusia) se considera un análogo de este tipo de hidromiel. Esta se encuentra en la categoría de bebidas de baja graduación y su venta está permitida en el país.

La cerveza y el ol

En algunas fuentes del siglo XI y XII, aparece con frecuencia la palabra pivo (cerveza) para referirse a cualquier bebida (el verbo beber en ruso -pit- tiene la misma raíz), aunque más adelante se empieza a usar con el sentido de bebida alcohólica.

Sin embargo, esta no era la cerveza que conocemos actualmente. Lo que hoy llamamos cerveza se llamaba en la antigua Rus ol u olus, y no solo se elaboraba a partir de la cebada, sino que también se le añadía lúpulo y otras hierbas, como el ajenjo y el hipérico. Más tarde el ol se empezó a identificar con la cerveza.

Material basado en el libro de 'Historia del vodka', de William Pojlyobkin.

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