Con dos estrellas Michelin a su haber, y una alta mención en la guía Gault-Millau, este chef cocinó por primera vez en América Latina, al presentar algunas creaciones en el restaurante "Senso" del Grand Hyatt de Santiago de Chile.
El chef Christian Sinicropi camina entre las mesas y regala una gran sonrisa. Se acerca a los comensales y les habla algunas frases en español con un marcado acento francés. A ratos deja escapar palabras en su lengua natal y otras veces responde en inglés, cuando le han hecho una pregunta en ese idioma.
Acreedor de dos estrellas Michelin y cuatro toques en la guía Gault-Millau, el actual chef de "Cuisine de Palm d’Or" en el Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez cocinó por primera vez en América Latina, específicamente, en el restaurante "Senso", parte de la cadena hotelera en Santiago de Chile.
Este cocinero francés se preocupó de introducir en su propuesta productos locales, los que él mismo adquirió en un mercado local. Su trabajo reveló un respeto y cuidado por la materia prima, un gusto por lo sabores agrios y una predilección por jugar con las texturas, conseguir preparaciones bien trabajadas y buenas sensaciones en el paladar con platos progresivos, en el que cada tiempo va sorprendiendo al comensal.
Este menú de cinco pasos comenzó con una aceituna en salsa de anchoas con una crema de sardina espolvoreada de paprika y terminó con un cordero cocinado por 48 horas, glaseado en jugo de choclo negro y pimientos confitados en un jarabe de ajo fresco y perfumados con hojas de orégano. Como broche, el chocolate Palm d’Or, un postre dorado de gran suavidad.
Sinicropi sí que sabe de sorprender, no sólo con los sabores, sino también con el emplatado, el que se ve potenciado con la vajilla, la cual es creada por él, siendo esta su otra gran pasión y mediante la cual logra darle mayor valor artístico a sus inspiraciones culinarias.
Esta tarea llega a un punto álgido cada año, cuando el premiado chef debe preparar la cena anual del jurado del Festival de Cine de Cannes, ocasión en la que propone un menú temático dedicado a las películas, actores o directores.
Es así como este chef, que ha tenido la oportunidad de trabajar con importantes cocineros como Antoine Westermann en “Le Buerehiesel” (3 estrellas Michelin) y Alain Ducasse en “Luis XV” (3 estrellas Michelín), mezcla sus pasiones artísticas y usa las vajillas como lienzo para en ellas plasmar diversos sabores que dan cuenta de una cocina bien pensada y de otro nivel.
- ¿Cómo definirías tu cocina? ¿cuál es el discurso que hay detrás de tus propuestas?
- Me gusta la diferencia entre entidad e identidad. Lo que define a mi cocina es la entidad que hay en ella, donde los cinco sentidos aparecen animados por el producto con su origen definido. Mi cocina es una aventura que parte con el producto y su origen y todos sus participantes finalizando con la vajilla que se crea especialmente para éste y que culmina la identidad.
- ¿Cómo es para ti poder complementar dos de tus pasiones: la cocina y la cerámica?
- Hace diez años empecé y desde el 2010 que mi señora las fabrica, pero la diseñamos juntos. Es una producción exclusiva para el restaurante 'Palm d’Or'. Me encantaría tener una tienda exclusiva, muy boutique. Quizás algún día.
- ¿Cuál es tu proceso creativo al momento de pensar un menú?
- Algo pasa psíquicamente en la cabeza de uno que trata de entender e interpretar el producto y de entender su espíritu. Un ejemplo son los champiñones, no voy a hacer combinaciones rápidas, sino que te imaginas que vas en el bosque a buscar champiñión y cuando se haya definido el primer paso, luego se descubre el hábitat, después oler y sentirlo; otra etapa son la tierra, la humedad, el moho. Así se receta su ecosistema y es parte del proceso de creación.
- ¿Cuál fue el producto chileno que más te llamó la atención?
- Es como si me preguntara que tipo de mujer te gusta. Es un conjunto, una atmósfera global. Me gustaron los aromas, la simplicidad, lo rural ancestral y la autenticidad.
- ¿Cuál es la fórmula para tener dos estrellas Michelin y una alta puntuación en la guía Gault-Millan?
- La guía Michelin es la Biblia del cocinero y es una gran responsabilidad tener que cargar con eso. Es un todo que va desde las diferentes personas que se van encontrando en el camino y el éxito en la exigencia consigo mismo.
- ¿Qué significó para ti trabajar con renombrados chef como Antoine Westermann y Alain Ducasse? ¿cuáles fueron las principales lecciones?
- Son referencias para las generaciones y la misión de pasar lo aprendido de una generación a otra. Fueron importantes al defender el origen de uno mismo.
- ¿Cómo ha sido esa experiencia de cocinar para el jurado de Cannes y tener la misión de sorprenderlos con un menú personalizado, idea que tú mismo creaste?
- Me demoro cerca de tres meses en el proceso de crear y saber lo que haré. Me gusta sorprenderlos, como lo he hecho con Tim Burton o Steven Spielberg, y que ellos sientan esa preocupación y para eso hago una vajilla especial que nunca más se ocupa.
- ¿Cuál de esos platos ha sido el que te ha dejado más satisfecho?
- Una de las cosas que me ha dejado satisfecho es en una comida con Spielberg en la que puse entre la entrada y el plato de fondo dos filas de garzones y cocineros con la música de 'Tiburón' y ellos rodearon la mesa de una vez y juntos pusieron los platos y ahí se cortó la música.
- ¿Cómo evalúa la cocina en América Latina?
- Es difícil porque la riqueza lo da el gusto de comer. Es una cocina muy generosa.
- ¿Cuáles son las tendencias gastronómicas que se vienen?
- Pienso que la comida peruana es la que hace temblar a los cocineros franceses. Lo bueno de esa cocina es que no está metida en el proceso de la industrialización.
- ¿Cuál es tu plato preferido? ¿por qué?
- Uno de mis favoritos son los productos de mar como el pulpo con salsa de pescado al vino tinto, los tomates bien maduros cocidos a fuego lento con orégano fresco y con aceite oliva de Calabria y figatellu, un fiambre de Córcega.
