Este bartender, referente de la camada que revolucionó las barras de Buenos Aires, dejó "Florería Atlántico" para trasladarse a Río de Janeiro, donde pretende abrir un local. Por el momento, está enfocado en el lanzamiento de su vermut y ginger ale, además, de concretar su libro.
Renato Giovannoni se sienta y mira cómo el océano baña las costas de Río de Janeiro. Esa sensación lo relaja y lo remonta a su infancia, a esa que tuvo en Pinamar, un pueblo pequeño de Argentina. Por eso, sus ojos se llenan de mar y este reconocido bartender argentino no se cansa de eso. De hecho, era lo que buscaba cuando decidió mudarse con su familia a esta ciudad de Brasil, donde vive desde hace unos diez meses.
Si bien su esposa es brasilera, de Sao Paulo, no es el motivo principal del cambio, pues la razón es tan simple como profunda: a "Tato", como le dicen sus cercanos, le encanta el mar.
Este referente de la camada que revolucionó las barras de Buenos Aires creció junto a la playa, pero a los 18 se fue a estudiar a la capital y así, sin darse cuenta, se pasó 22 años en la ciudad.
Durante ese tiempo, se volvió reconocido dentro del rubro, abrió su local "Florería Atlántico", en el barrio bonaerense de Recoleta, y trabajó en su propia línea de gin, ginger ale, agua tónica y vermut.
En medio de todo eso, rodeado de puros proyectos exitosos, decide mudarse y darse este regalo para él y su familia. "Sabía que en algún momento iba a volver a vivir cerca del mar o frente a él. Mi hijo Milo, el más grande, empezó el colegio y era el momento como para irnos y gracias a Dios teníamos la posibilidad de mudarnos, con un negocio que funciona muy bien en Buenos Aires, en una ciudad que promete, como Río de Janeiro, para abrir algo. Hay muchas cosas por hacer aquí y estamos a dos horas de Buenos Aires, me quería hacer un regalo para mi y para mis hijos, que vivan más ligado a la naturaleza y el mar, a mi me hizo bien y creo que a ellos también", revela desde su casa de Brasil.
Entre sus planes está sacar uno de los tres libros que firmó con la editorial Penguin Random House, el que a priori se llamaría "El mar de Tato", y abrir un local en Río de Janeiro, pero aún no. Y es que Renato Giovannoni pone énfasis en los caminos que lo lleven a la plenitud y la felicidad, sin poner mayor atención a los flash, por eso se toma sus tiempos, pues sabe que hay momentos que respetar. Un ejemplo es su relación con el mar, ese que ahora puede ver a diario desde su orilla.
- Llama la atención que te mudes a Brasil justo cuando tus proyectos marchan tan bien.
- Todos piensan lo mismo, hasta mi madre me lo dijo: '¿por qué te vas?, si te está yendo tan bien'. Le digo, la verdad, yo siempre fui un poco igual, por más que me vaya bien, me gusta seguir haciendo cosas, de la misma manera que lancé el gin me podría haber quedado solo con eso y ahora estoy lanzando un vermut, una ginger ale; el bar de Buenos Aires le está yendo bien, pero puedo hacer otro al que también le vaya bien. Gracias a Dios, al bar le va bien y puedo embarcarme en otro proyecto.
- El indagar y no quedarse quito es una de las claves que te han llevado al éxito
- Creo que sí. En realidad, cuando uno hace algo no sabe si va a ser exitoso, pero lo importante es hacer algo sin pensar que vas a ser exitoso. El que se queda en la comodidad nunca va a lograr nada, hay que hacer y moverse. El que se queda cruzado de brazo porque ya está cómodo bueno será feliz haciendo eso, pero para mi la felicidad pasa por otro lado: por hacer todo el tiempo y querer mejorar; una cuestión egoísta, si uno lo piensa bien, el querer hacer todo el tiempo cosas se puede ver hasta con cierto egoísmo.
- ¿Cuál será la apuesta al instalar en Brasil?
- 'Florería Atlántico' está basado en los inmigrantes españoles, italianos, franceses, ingleses y polacos que llegaron a Argentina entre 1900 - 1920 y si se replica algo de Atlántico, será un bar de inmigrantes con los que llegaron a Brasil, o sea, algunos se pueden repetir, como el italiano; para mi hacer un bar argentino en Brasil es una pérdida de tiempo. En el caso que abriera una 'Florería Atlántico' acá, la cocteleria va a ser diferente, porque estaría basada en italianos, holandeses, franceses, japoneses, va a tener una unión a las bebidas más típicas de Brasil, nada que ver con lo que pasa en Buenos Aires. Si hago algo diferente me lo pensaré.
- ¿Cuál crees que es el momento que está pasando la coctelería argentina?
- Está en un momento increíble, todavía da para seguir creciendo. Argentina tiene, a diferencia de otros países latinoamericanos, mucha y muy rica historia en cuanto a coctelería. Desde principio de siglo, desde 1900-1920, hay libros escritos sobre coctelería en la Argentina; Buenos Aires fue una de las capitales de la coctelería mundial y creo que eso hoy, después de un bache muy grande que se dio en la época de los militares en el '70 y el '80, ha resurgido en un camino que viene recorriendo los últimos 15 años. Hoy estamos en un momento muy grande, muy lindo, muy disfrutable donde se abren bares todo el tiempo, donde las propuestas están buenas y donde ya hay una identidad propia más allá de que por ahí se abuse de los bares basados en la ley secas de los Estados Unidos, no los ocultos. Hay mucho profesional, bartender joven, mucha gente que hoy piensan su vida viviendo de la coctelería, a diferencia de muchos otros que cuando empezamos no pensaban de esa manera y dejaron el rubro porque tampoco era fácil vivir de la cocotelería.
Hoy los sueldos son muchos más dignos, hay mejores pagos, hay un respeto hacia la profesión tanto del que monta un bar, del que monta un restaurante, hasta el mismo bartender. Eso se ve y ayuda a que la coctelería siga creciendo mucho.
A nivel latinoamericano, está creciendo mucho también. Perú es un fiel exponente también del crecimiento de la coctelería, México, también. Brasil, mucho. Ahí me ha tocado dar charlas y la cantidad de bartender que ha asistido es inmensa. En Sao Paulo he visto el cambio porque tengo la suerte de venir tres o cuatro veces por año durante los últimos diez años que llevo casado con mi mujer, un cambio muy grande desde que todavía falta abrir cantidades de bares. Si lo que se quiere es compararlo con la cocina brasileña o en el caso de Perú, con lo que pasa con la cocina peruana, aún falta que esté acompañado de aperturas de bares. El crecimiento todavía es hacia arriba, no es una meseta ni se paró, todavía hay mucho por hacer.
- Y dentro de la región, ¿Argentina está a la cabeza?
- Sí, yo creo que viene también por la cantidad de historia y de años que tenemos nosotros argentinos detrás de las barras. Hemos tenido campeones del mundo en los años '60 y '50, no pasa en otros países de Latinoamérica. Lamentablemente, barman argentinos con vida quedan muy pocos, queda uno solo, Rodolfo San, que viajaron por el mundo en la época de los años '50 y '60, siendo bartender de Buenos Aires no era algo muy común y eso no pasaba en otras partes de Latinoamérica.
- ¿Podría venir una nueva camada que fortalezca lo que se ha hecho hasta ahora?
- Sí, hay una camada muy linda de bartenders, mucha gente joven, y como todo son de épocas distintas. No sé si va a volver haber un campeón del mundo argentino en coctelería, ojalá que sí, pero lo veo como lejano. Pero tampoco ya importa tanto como en ese momento, creo que hay una identidad propia y que se trabaja, una coctelería argentina dentro de la mayoría de los casos. Lo que se respira y se ve es una identidad nuestra y eso está bueno, porque el que viene no quiere tomar el mismo trago que en Nueva York porque esta en Buenos Aires. Hoy el público está mucho más abierto, es más fácil abrir un bar y que la gente venga a tomar, 15 años atrás no era tan fácil, pero 30 o 40 años atrás si era fácil, entonces hubo como un bache que hoy ya quedó como en el olvido.
- ¿Qué sería eso de la identidad argentina?
- El fernet es una bebida más, que el argentino consume en cantidad, pero la identidad argentina va ligada a lo que pasa un poco en la cocina también: quiénes somos, de dónde venimos, nuestra raíces, nuestra cultura, esa mezcla de italianos y españoles, que fueron los que armaron la barra, las coctelerías, las confiterías de los restaurantes de Buenos Aires; ese sabor por lo amargo, por el bitter, por el vermut, ligado a nuestras raíces italianas. Hoy vas a bares y ves que usamos producto nacional, que hay una búsqueda de no seguir haciendo el cosmopolitan, por ejemplo, y no desesperarse por conseguir jugo de cranberry cuando en Argentina no hay; hacer algo distinto que sea con productos nacionales y darle un sabor más nuestro al turista y al argentino.
- ¿La coctelería debería trabajar más en conjunto con la gastronomía en la región?
- En Argentina se dio algo que, siempre lo digo, no se dio en el resto de los países de Latinoamérica y que eso fue lo que hizo que la coctelería creciera tanto como creció en Buenos Aires: el reconocimiento y el apoyo de los cocineros de renombre grande. Fui a dar una charla a Ñam acompañando a Narda Lepe y Germán Martitegui y eso no pasa en otros lados, no se ve a un cocinero de renombre acompañando a un bartender o dándole un espacio o apoyando la cocteleria. Normalmente lo que pasa es que los cocineros van con los cocineros y los bartender le van remando de abajo. En el resto de Latinoamérica pasa eso, en en Argentina todo los bartender tenemos el apoyo de los cocineros, a quienes les gusta beber, aprecian lo que uno hace y no nos ven en otra escala, somos gastronómicos, trabajamos en gastronomía y creo que eso ayudó a que creciéramos de la manera que crecemos. En Argentina hay una apoyo muy grande del cocinero hacía el bartender y en el resto de Latinoamérica no lo veo.
- Entonces, ¿uno de los desafíos, a nivel latinoamericano, es que la coctelería trabaje más unida con la gastronomía?
- No, de la coctelería no es un desafío. Es difícil que un barman le haga entender a un cocinero que tienen que andar más unidos, creo que el entendimiento tiene que venir de parte de los dos y con el boom de la cocina que hay a nivel mundial, creo que el que primero debería abrazar a un barman es el cocinero que está más expuesto. El desafío diario del barman es que cada persona que entre a su bar se vaya feliz, con una sonrisa y que tome lo que quiere o que uno entienda lo que esa persona quiere tomar, haciendo eso uno va a lograr que un montón de clientes confíen en uno y que se vayan volcando a tomar otras cosas y dejen el fernet con coca. Entonces, también pasa que hay muchos bartender hoy que se olvidan que nuestro trabajo es que la gente se vaya feliz y que es darle lo que la gente quiere; debido a que hoy tienen muchas más prensa y es más fácil salir en una revista, en una foto, se olvidan de todo eso y por la arrogancia terminan tratando mal a sus clientes y no fidelizan a su clientela. Creo que el desafío es ese. Yo nunca me preocupé de convencer a un cocinero, con los cocineros grandes que trabajé es porque somos de la misma camada, de la misma edad, y hemos estado en los comienzos de esto, ellos no te invitan porque los convenciste, te invitan porque haces tu trabajo y lo tienes que hacer bien.
Uno tiene un trabajo que no lo tiene ni el cocinero, ni el camarero, es un trabajo que uno tiene la creatividad del cocinero, de hacer tragos nuevos, pero tiene un contacto directo del camarero. Cuando le sirvo un trago al cliente le veo la cara, entonces, no me puede mentir si le gustó o no. Si estabas en la cocina vos no sabés si le gustó o no porque lo atendió un camarero. No hay que olvidar que trabajamos en la restauración y que la persona que viene a un bar viene a olvidarse de un montón de cosas, pasarla bien. Cuando pasa lo que pasa con el boom de la gastronomía, la gente pasa de ser cocinero o bartender a ser rock star, la gente se confunde, nos confundimos.
- ¿Qué te parece que la gente cada vez esté practicando más la coctelería en casa?
- Me encanta, está buenísimo. Hay mucha gente que se ha vuelto a la coctelería y eso ha hecho que crezca nuestro trabajo y va a hacer que siga creciendo. Hoy la gente tiene su mini kit de bar y la verdad es que tampoco es tan difícil hacer algunas cosas. Me parece que no es una nueva tendencia, en los años '40 - '50 se preparaba sus propios Bloody Mary, después desapareció y ahora volvió. Hoy también hay mucha gente que cocina en la casa, se compra su vino, porque hoy la gente está más abierta y entendida en todo lo que nosotros hacemos y eso está buenísimo. Mejora todo, limpia, hace que la gente sea más selectiva a la hora de ir a tomar a algún lado porque está más preparado, entonces, lo único que haces es mejorar las cosas.
- ¿Cómo ha sido este proceso de crear tu propia línea de gin y ahora de vermut?
- El gin nace cuando estaba asesorando a unos restaurantes argentinos en Inglaterra y me invitan a una destilería que se llama Sipsmith y me dijeron que si harían un gin para estos 14 restaurantes y dije que sí, me puse a pensar cómo sería la receta de un gin argentino. Ahí di con el consumo del tereré, que es el mate frío, que se consume en el norte del País, Uruguay y Paraguay. Por eso me imaginé que tendría que tener hierba mate, pomelo romado, eucaliptos y peperina, que es una menta pequeña que crece en Argentina. Empecé a hablar con esta gente y cuando ellos me dijeron que no querían competir con su propio gin en esta cadena de restaurantes, me dije por qué no hago un gin en Argentina, para Argentina y que después también lo tenga esta cadena de restaurantes en Inglaterra. Volví empecé a buscar con quien destilarlos y di con una familia de Mendoza. Estuve dos años y medios elaborando el producto y lance "Príncipe de los Apóstoles". El nombre se debe a la ciudad que fundaron los jesuitas en Misiones, que en un principio se llamaba Príncipe de los Apóstoles y ahora solo se llama Apóstoles, que es la capital de la hierba en la Argentina. Lanzamos "Príncipe de los Apóstoles" hace un año y 5 meses, pensando en un plan de negocios de 3.000 botellas el primer año y a los tres meses nos vimos que teníamos que destilar 8 mil más y casi un año y medio después ya vamos a destilar casi 50 mil botellas y con los mercados de Brasil, México y Estados Unidos ya abiertos, y pronto, Chile y Perú.
Complejo no fue. Era cosa de atreverse como todo en la vida y tener paciencia, no hacer las cosas apuras y de no hacer las cosas pensando en dinero, si no, pensarlas para que duren muchos años, como lo hacían nuestros abuelos, y hacer un producto que nos haga feliz. Con mi socio y los inversores que buscamos, no hicimos "Príncipe de los Apóstoles" para hacer dinero, no estábamos ni pensando en el éxito que iba a tener en el corto plazo.
El vermut es un homenaje a mi familia, Giovannoni que salió de Lucca, Italia, hasta Buenos Aires, por ende es un vermut seco, italiano con un toque francés y con vino torrentes típico argentino y 15 hierbas argentinas. Matías Michelini, que es uno de los enólogos más importante de argentina hoy en día, le gustó mucho el producto y se sumó. La idea es salir al mercado en unos dos meses, más o menos, con pocas botellas, 1.200, todas enumeradas, igual que Apóstoles, pero ahí es mucho más chiquito el mercado. También tenemos la ginger ale, que estamos lanzando y el agua tónica que está lanzada hace un año, junto con 'Apóstoles', que se llama 'Pulpo Blanco' y también nació muy bien, que nació para acompañar el gin.
Me parece que la paciencia tiene mucho que ver y saber que yo, internamente, en mi crecimiento de coctelería quería hacer un producto propio desde hace muchos años y llega un momento en que las cosas se dan y se concretan.
