El restaurante limeño Sophie propone una reinvención de dos platos típicos de la costa peruana: la popular pero sofisticada carapulca y el norteñísimo cabrito con un zapallo loche, en doble presentación.
La historia de Sophie Bistro no empezó en junio de 2011 al abrir sus puertas, remozado, como una propuesta de bistró peruano. En realidad se remonta a 1937, cuando Ricardo Choy, uno de los tantos “chinos” que le han dado estatura a la gastronomía peruana, inauguró en esa esquina miraflorina de Moore y Figueroa una típica bodega de barrio de la que muchos guardan animadas memorias. El hilo conductor entre ambas etapas es el apego a las tradiciones sin temor a la modernidad, señala su dueño actual, Luis Sologuren.
Hay dos platos de su carta que revelan, apetitosamente, ese espíritu: el Cabrito Lechal con Suave Puré a los Dos Tiempos y Flor di Zuccha y la Carapulca de la Negra Judith con Panceta Confitada, Rosca y Virutas Bitter. La extensión del nombre no es mera ostentación. En el primer caso, la carne es de un cabrito con no más de 25 días de nacido, porque cuando dejan de amamantar se movilizan y cambian de alimentación, la carne pierde su marmoleado homogéneo de grasa y se vuelve más dura. De por sí –explica Sologuren– la carne del cabrito es ‘berrinchosa’. Por eso la trabaja por 24 horas en su maceración típica de chicha de jora, yerbas, zapallo loche rallado y ají panca, y le da una cocción al vacío.
Pero en este plato el zapallo loche no es un mero condimento. Es que la propuesta del restaurante revalora tanto las recetas como los productos de la cocina tradicional peruana, y el loche se luce aquí en dos texturas: un puré a la francesa con una mantequilla clarificada especial y un mínimo de crema de leche, para lograr un tamizado fino y una lámina del zapallo frita en esa misma mantequilla. Resultado: dulzura, suavidad y crocantez que remiten a lo mejor de la cocina chiclayana, coronada con una flor comestible de zapallo, un crossover con la cocina italiana.
La segunda recomendación toma nombre de Judith, una peruana que vendía chicharrones en Los Ángeles en la época en que Sologuren estudiaba en EE.UU. Pero también es un homenaje a la legendaria chef autodidacta Rosita Ríos, quien en su restaurante rimense puso este plato sobre manteles largos allá por los 60.
Gran mérito. En los restaurantes más mentados del boom gastronómico del Perú no encontramos carapulca así no más. En Sophie se prepara en una pequeña ollita de fierro que permite una porción discreta, con un tropezón de panceta también cocida al vacío. Su preparación requiere sabios equilibrios, porque trae canela, clavo, rosca, maní, y se necesita hidratar la papa sin partirla y darle un toque de ají y chocolate sin excesos. Sin duda, un punto alto para todo gourmand.
