Conozca los cortes de este pescado y cómo es el proceso para que llegue a su mesa, según el Grupo Balfego.
El atún rojo es una de las delicias del mundo marino. Este pez, originario de ambas orillas del Atlántico y del mar Mediterráneo, puede alcanzar los 600 kilogramos en peso y por sus cualidades fue altamente demandado, desatándose una ola de pesca ilegal que lo tuvo al borde de la extinción.
Producto de esto, se determinó una cuota de pesca y desde hace unos años su captura está controlada, afirman desde Grupo Balfego, entidad presente en 33 países que se encarga de capturar y vender atún.
La empresa se preocupa de que el pez esté en un buen hábitat y tenga una muerte rápida y plácida, lo que evitaría estresar la carne y, por ende, obtener buenos resultados en su calidad.
Además, también ha puesto énfasis en reivindicar la labor del pescador, dado que cada animal llega con una tarjeta con un código QR que al ser escaneado revela toda la información del pez, pasando por su nivel de grasa, fecha de pesca y quién lo capturó.
Una vez que el atún es pescado, es necesario dejarlo reposar entre cuatro a cinco días para que pierda dureza y rigidez. Luego, se da paso al ronqueo, arte japonés milenario que se práctica desde hace más de 3.000 años y que consiste en el despiece completo de este animal marino, logrando una amplia variedad de cortes. Por esto, al atún rojo se le llama el cerdo del mar. Un experto, en condiciones ideales, puede llevar a cabo esta misión en cosa de algunos minutos.
A continuación, las partes del atún y sus principales características:
Sólo en la cabeza se logra seis cortes:
- Mormo. Pieza muy apreciada, situada bajo la frente antes del cuello, de textura fina y buen equilibrio músculo-grasa, lo que la hacer versátil gastronómicamente.
- Morrillo o cogote. Está ubicado dentro de la cabeza en la parte terminar del lomo superior. De cada atún se obtienen dos morrillos. Son piezas codiciadas, con un nivel medio de grasa, del 30%, y de sabor intenso.
- Galta, carrillera o facera. Está porción corresponde a la zona interior del opérculo a ambos lados de la cara. Es carnosa y fibrosa; tiene un nivel medio de grasa del 20%, textura no uniforme y sabor delicioso.
- Parpatana o cuello. Es la parte inferior de la cabeza, bajo la mandíbula. Tiene un alto contenido en tejido conjuntivo y textura no uniforme. Antiguamente, era considerada un desperdicio, pero la restauración lo ha puesto en valor.
Del cuerpo se logran dos lomos negros, que son las partes superiores del cuerpo del atún, y dos lomos blancos, en las zonas inferiores. Poseen un nivel medio de grasa, del 12%, lo que lo hacen perfecto para preparaciones crudas, como sashimi o nigiri.
De estas cuatro se obtienen varias otras piezas, como la ventresca, ijada, barriga, toro, sorra o surra, que es una de las partes más deliciosas y apreciadas del atún, que está en la parte central y corresponde al 10% del peso del pez. La carne de las dos ventrescas es fina y posee una textura jugosa, de nivel medio de grasa, 35%, por lo que son piezas ideales para muchas elaboraciones crudas, tataki o a las brasas con un vuelta y vuelta.
También está la cola, negra y blanca, que corresponden a la parte superior e inferior; la médula, ese líquido sinovial de especial textura y salinidad que se usó en el famoso restaurante elBulli en el 2003; y la espina, donde se puede encontrar el bocado más suculento de este pez, que consiste en la carne que queda adherida, la cual es retirada con una cucharada y comida inmediatamente, de forma cruda.
