Barrancas, Lo Valdivia y Cáhuil, sectores ubicados en la Región de O'Higgins, son las únicas partes en Chile donde se obtiene sal de mar de forma artesanal.
Son las ocho de la mañana y tal como lo viene haciendo desde hace 48 años, Jorge Pavez está en las salineras listo para cosechar la sal. Con el lodo hasta el pecho, este hombre que ha dedicado toda una vida a un oficio en vías de extinción está en medio de una faena que se realiza desde hace siglos a mano, dado que se sabe que fueron los indígenas los primeros en cultivar la sal de esta rudimentaria manera.
Barrancas, Lo Valdivia y Cáhuil, sectores ubicados en la Región de O'Higgins, son las únicas partes en Chile donde se obtiene sal de mar de forma artesanal, dado que las que se comercializan en el mercado provienen de las minas del norte del país. Por eso, en 2011 los salineros fueron declarados por el Ministerio de Cultura chileno como Tesoros Humanos Vivos.
A Jorge Pavez esta tarea le gusta, no sólo porque ha sido el oficio de su vida, sino también porque lo llena de orgullo. "Trabajar en un silencio total con los cisnes pasando por encima y este paisaje hermoso de fondo es impagable", confiesa.
El período para sacar la sal es de septiembre a abril, aunque depende del clima. Todo comienza con la luna llena, momento en que sube la marea y el agua del estero de Nilahue se une con la de la laguna de Cáhuil, situación que el salinero aprovecha. Primero acumula el agua, la que pasa por diferentes procesos de maduración, lo que tarda unos 20 días, para llegar finalmente al cuartel, etapa en que la sal ya está purificada y sin barro.
El salinero explica que existen diversos tipos de sal, dependiendo del día que se coseche. Una de ellas es la que está lista a los 35 días, que es más blanca y fina, la de 45 días, que es más gruesa, y la de 15 días, que es para curtiembres porque tiene lodo. También está la flor de sal, que se debe sacar de madrugada, por lo que es mucho más fina y suele tener usos gourmet.
Pavez, como muchas de las personas que viven en torno a la producción de la sal, están preocupados, porque los jóvenes ya no están del todo interesados en este oficio. No hay un legado que pueda seguir con este oficio que han perpetuado por más de 400 años.
La época furor de la sal fue en la década del '40 y su desplome llegó 30 años después producto de una normativa chilena que desvalorizó el producto. Antes de la caída del imperio blanco habían 150 salineros, mientras que hoy sólo quedan unos 15, los que están asociados en una cooperativa, la cual creó hace cinco años la empresa Ancestros del Pacífico, encargada de vender la sal a supermercados, tiendas y restaurantes en Santiago, como el "Liguria".
Si bien, el área más famosa es la de Cáhuil - de hecho, muchos llaman a la sal de este sector como sal de Cáhuil-, esa zona ya no produce este insumo sólo por el hecho que no hay quién la coseche.
"¿Quién lo va a trabajar?", se pregunta Pavez mientras mira los cuarteles de sal que reverberan bajo el sol que baña Barrancas, para luego admitir que está preocupado por el futuro del sector, pues duda que la situación repunte porque no hay mano de obra joven.
Del cuartel a la empresa
Jorge Maldonado Ahumana trabaja desde los 12 años en el tema de la sal, pero fue en el 2010 cuando debió dejar el laburo en los cuarteles, dado que comenzó a tener dolencias en los brazos y le diagnosticaron problemas en los tendones.
Desde ese momento tuvo que hacer trabajos menores y aunque se aventuró en otros empleos, su vida estaba ligada a la sal, por lo que se incorporó a la planta Ancestros del Pacífico, donde se encarga de limpiar y procesar el producto que llega de Barrancas y Lo Valdivia.
En el recinto trabaja junto a otra persona. Como la labor es un tanto monótona, Jorge Maldonado confiesa que baila y canta mientras, a mano, limpia la sal que se encuentra en un mesón, para luego colocarla en un secador; una estufa; una yodadora, donde se le agrega yodo de acuerdo a lo estipulado por un reglamento sanitario chileno; y la damizadora, donde se muele para, posteriormente, ser envasada.
La experiencia le ha enseñado poder calcular al ojo cuántos kilos de sal hay en cada uno de los montones que se apilan a un costado de los cuarteles. Sin dudarlo afirma que en una de las rumas existentes hay más de 7.000 kilos. "¿Cuánto es 150 por 50?", pregunta y antes de que llegue una respuesta él dice 7.500. Esa cifra es lo que produce cada cuartel, pues de ellos se sacan en promedio 150 sacos de 50 kilos.
"Este oficio es lo mejor que hay en todo el mundo, no tengo patrón ni jefe porque yo sé lo que hago", confiesa mientras camina bordeando esas salineras de más de 350 años de antigüedad.
Lo cierto, es que los salineros y sus esposas se aferran a la idea de que este oficio no muera. Por eso, han creado con ayuda de diversos estamentos un producto turístico llamado "La Ruta de la Sal", con la que buscan difundir la actividad y reencantar.
Esta mesa mesa pública y privada está compuesta por la Universidad Central, los municipios de Paredones y Pichilemu, Ancestros del Pacífico, representantes de la asociación Mujeres por la Sal, grupos de artesano, Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), la gobernación de la provincia de Cardenal Caro, el Consejo de la Cultura y Servicio Nacional de Geología y Minería.
"Esperamos salir adelante con nuestro producto. Lo mejor que hay en la vida es el producto que hay aquí, que es un producto natural, y en esta zona se reúnen cuatro condiciones para hacerlo: barro adecuado, agua, sol y viento, más el salinero. No quiero que se muera nuestra industria, que es natural y muy bonita", confiesa Carlos Leiva Fuenazlina, uno de esos Tesoros Humanos Vivos que aún quedan en Chile.
* Imágenes Evelyn Pfeiffer - Loreto Oda
