Gran Canaria es la tierra de las papas con mojo, un plato humilde que consigue expresar a la vez la identidad de la cocina canaria tradicional y la excelencia de sus productos, pero la gastronomía de las islas va mucho más allá...
Aunque las papas canarias tiene un club de admiradores muy extenso y gana adeptos cada día, como la actriz estadounidense Shirley MacLaine, que durante la presentación del rodaje de la película Wild Oats, en Gran Canaria, se despachó con un I love papas con mojo sauce, sin embargo, la cocina de las islas afortunadas es mucho más mojo y papas.
En su gastronomía destacan pescados casi desconocidos en el resto de Europa que sorprenden a los cocineros más exigentes, pero también es una interminable lista de quesos con identidad propia y una amplia paleta de sabores: es cochino negro, son papayas, mangos y aguacates del país y es también gofio, la harina tostada que alimentó a varias generaciones de canarios y que hoy reclama su sitio en la alta cocina.
Tres cocineros de primer nivel que hoy abanderan el resurgir de la gastronomía en Gran Canaria a partir de tres escuelas de origen muy diferentes han conversado sobre las excelencias de los productos de la isla y el recorrido que ofrecen en la alta cocina: José Rojano, Pol Durán y Alexis Álvarez.
El apetitoso cherne
"¿Qué pescado hay mejor que el cherne? Tengo mis dudas de que haya ninguno". Esta frase puede sonar exagerada y hasta presuntuosa, pero cobra todo su sentido si quien la pronuncia regenta el restaurante de más categoría de Canarias para una de las guías más reputadas, la que publica Repsol (tres soles).
El cherne, conocido en otros lugares como mero de roca, es uno de esos pescados de las islas que sorprenden a todo el que llega de fuera. "Los pescados de aquí son buenísimos. Fíjate en los cabrachos, o rascacios, como los llaman aquí, o el pulpo. Y no hablemos del atún, que es buenísimo en la zona", asegura José Rojano, chef del restaurante La Terraza, del Hotel Santa Catalina, que el cocinero vasco dirige en Las Palmas de Gran Canaria.
Este cocinero reconoce que, cuando llegó a las islas hace 20 años, no tenía ni idea de productos que han acabado dándole fama profesional y que hoy son casi estandartes en su carta, como los tunos indios (o higos chumbos, con los que elabora un gazpacho), el mango (que también presenta en gazpacho) o los tomates del país.
"Lo que más me gusta son las papas, que son buenísimas, el tomate Los grandes platos que yo he sacado, son todos con productos autóctonos", señala.
El chef guipuzcoano asegura que uno de los platos que no puede quitar de su carta es la ensalada de queso del país con tomate grancanario, presentada como una ensalada caprese, pero con materia prima 100% local. Y llevado por su pasión por el tomate, precisa que, a la hora de ofrecer en su mesa los grandes atunes que se pueden degustar casi todo el año en las islas, él lo sirve crudo, pero huyendo de la moda japonesa.
"Si vamos a hacer fusión, hagámosla con tomate".
Pescados de la isla
Por su parte Alexis Álvarez no esconde sus orígenes cuando se pone ante los fogones. Es una de las figuras emergentes de la gastronomía de las islas y este grancanario no tiene problemas en reconocer que practica una cocina tradicional: "La cocina canaria de siempre, pero adaptándola a las presentaciones actuales, con cortes bonitos, cuidando los puntos de cocción y técnicas modernas".
A la colección de premios y elogios que ha recibido el responsable del restaurante Los Guayres del Hotel Cordial Mogán Playa, se acaba de sumar su entrada en la guía Repsol (un sol), seguramente como reconocimiento al talento que demuestra para reinventar clásicos de la cocina de toda la vida en Gran Canaria como el sancocho, plato contundente de cherne salado hervido, gofio, batata y mojo rojo que, en sus manos, se convierte en alta cocina, sin perder un ápice de identidad.
"Es un buen ejemplo de cómo trato de actualizar el recetario canario. El cherne lo servía fresco, pero sobre una crema de cherne salado, elaborado tipo sancocho, y guarnecido con una salsa de mojo rojo. Un plato humilde, supersencillo, pero buenísimo", defiende. No es extraño. Como su colega Rojano, el alma de Los Guayres es un reconocido amante del cherne de ley.
En su carta, el comensal encuentra solo pescados de la isla (generalmente bocinegro, abae y sama, además de cherne) y un repertorio de platos en los que abundan los productos de temporada.
"Cada vez valoro más el producto estacional. Cuando hay papaya, no la desaprovecho. Lo mismo con los tunos, que siempre están en mi cocina. Si es el momento de las viejas (pescado), procuro tenerlas", asegura Álvarez.
El cochinillo negro
Pol Durán (cocinero) y Marta Ponce (jefa de sala) forman una de la parejas más exitosas de la gastronomía canaria actual.
Catalán él -fue discípulo de Santi Santamaría durante dos años en El Racó de Can Fabes- y grancanaria ella, regentan juntos La Deliciosa Marta, un pequeño restaurante de Las Palmas de Gran Canaria que no ha dejado de recibir elogios en los últimos años y que hoy luce dos soles en la guía Repsol.
Formado en la escuela catalana, los productos de Gran Canaria supusieron un choque cultural para Pol Durán, pero también un desafío: sacarle todo el jugo a alimentos desconocidos en el resto de España pero de "enorme excelencia", a los que solo pone un defecto, el de que no es sencillo garantizarse tenerlos siempre en la carta.
Es el caso del cochino negro, una raza autóctona de cerdo cuya crianza estuvo durante años en declive, pero que ahora se quiere relanzar por su alto valor culinario. Durán es uno de sus admiradores. "El cochino negro tiene un sabor especial, con la grasa entreverada en la carne Debería estar en todas las carnicerías de Canarias, pero no es fácil encontrarlo", explica.
En La Deliciosa Marta lo ofrecen bajo nombre: Cochinillo 24 horas. Todo un día de cocción a temperaturas de 70-80 grados, que le dan melosidad y retienen sus jugos y sabores, para rematarlo antes de llevarlo a la mesa de forma que su piel esté completamente crujiente. De guarnición, papas, cebolletas y espinacas. Si al comensal le apetece acompañarlo con un vino, Pol Durán sugiere algunos tintos de la isla, como Tocón, Caldera o Monterroca.
El chef catalán procura también que en su carta no falte queso de Flor de Guía, una de las denominaciones de origen con que cuenta Gran Canaria. "No se da todo el año y, cuando lo hay, nosotros procuramos trabajarlo sin desnaturalizarlo. Le damos la importancia que tiene por sí mismo, acompañado solo de un dulce de guayaba y un dulce de membrillo. De hecho, en el enunciado del plato ponemos lo que es: Sencillamente brutal", dice.
En definitiva Canarias no es solo papas y mojo, y todo aquel visitante que prueba la variada gastronomía propia de las islas se marcha con el recuerdo impreso de una maravillosa tierra en las que el placer, también se cata.
* Reportaje EFE
