Entre el aroma del agave cociéndose en el horno de piedra, creció Everardo García Salvador. Sólo tenía 11 años cuando ya se internaba en la sierra, con machete en mano, en busca de aquella planta. La razón es clara: su familia tenía más de tres generaciones produciendo mezcal.

 

Aprendió a identificar las variedades de agave y a cortar las pencas quizás por necesidad y no gusto, pues, para su madre, todos los integrantes de la familia debían no sólo contribuir, sino conocer a detalle el proceso de elaboración de esa bebida espirituosa.

 

Así pasó su infancia, un rato en el salón de clases y más tiempo en el palenque, cerca de los alambiques y del enorme horno cónico de piedra que yace, desde hace décadas, en el patio de su casa.

 

Hoy es uno de los 900 productores de mezcal de Oaxaca que, a diferencia de muchos, sigue, como sus antecesores, produciendo con el corazón y artesanalmente.

 

En enero del año pasado, cuando se encontraba en el palenque La Costumbre, Everardo recibió una visita que le cambió la visión de su negocio y que hoy le emociona compartir mientras realiza un pequeño tour a través de sus tierras.

 

Frente a un montón de piñas de agave, cuenta que un día llegó Alejandro Mc Clelland, socio y director comercial de El Arte de La Fortaleza, quien tras probar sus mezcales le propuso formar una sociedad para crear un nuevo concepto de su bebida y relanzarla para el mercado premium.

 

Everardo, sonriendo, reconoce que no sabía bien cuáles serían los beneficios de esa sociedad, pero que aquel empresario lo llenó de confianza y entusiasmo.

 

Antes de continuar su historia, nos invita a ser parte de este proceso. “Son muy afortunados en estar aquí hoy, pues el horno cónico de piedra está listo para comenzar el proceso de cocción”.

 

 

Al lanzar una enorme piña al horno cónico, como un antiguo ritual, Everardo marca el inicio de la producción, ésa que habrá de tardar un mes antes de que la bebida sea envasada.

 

Mientras el personal se da a la ardua tarea de llenar el horno de piedra con 6 toneladas de piñas, su capacidad máxima, Everardo explica que seis horas antes se colocaron piedras de río, leña de mezquite, ocote y encino.

 

Oaxaca es el principal productor de mezcal y el más emblemático de los nueve estados que comparten esta denominación de origen.

En medio del humo, aún se ven las piedras rojizas y un poco de bagazo, que más adelante -entendemos- fue colocado para evitar que el maguey se queme. Nos animamos a lanzar una piña, pues Everardo dice que, cuando hay visitas, éstas siempre deben contribuir para dar suerte a la cocción.

 

Cuando el horno está lleno, decenas de tapetes de petate y lonas son colocadas encima, y, cuando todo está cubierto, se echa tierra, como si desearan enterrar el arduo trabajo del jimador.

 

“La cocción dura entre cinco y seis días”, dice el productor mientras nos dirigimos al área de molienda. Ahí yacen decenas de piñas cocidas que ya han cambiado de color -pues antes de entrar al horno sobresalía su blancura con detalles verdes- y que, tras días en el horno, el fuego transformó en diversos tonos cafés.

 

Antes de ser colocadas en el molino o tahona, deben ser picadas para facilitar la molienda que aún realizan con una enorme piedra que es jalada por un caballo. Después, el bagazo es colocado en las tinas de madera para su fermentación, proceso que dura alrededor de una semana, aunque, si el clima es muy cálido, puede ser menos, pero, si el frío arrecia, dice Everardo, tal vez uno o dos días más.

 

El siguiente paso es la destilación en alambique. “Es hasta la segunda refinación, cuando nosotros separamos la punta, cuerpo y cola, pues sólo utilizamos el cuerpo para dar mayor calidad a nuestro mezcal”, comparte.

 

 

Actualmente, La Costumbre elabora mezcal con seis tipos de maguey: espadín, tobalá, mexicano, cuishe, coyote y tepestate, los últimos cuatro, considerados silvestres. Además de un ensamble de espadín con cuishe. “En todo el proceso, ambas variedades se acompañan, lo que le da un sabor más espectacular”, comenta mientras nos sirve un mezcal.

 

Tras un par de tragos y un puñado de historias y anécdotas, nos despedimos para dirigirnos a San Antonio Arrazola, un poblado donde más de 200 familias se dedican al tallado de madera.

 

 

La talla en madera de animales fantásticos es la esencia de una arraigada tradición de identidad en el pueblo oaxaqueño de San Antonio Arrazola.

Ahí conocemos a Isaías y Angélico, hijos de Manuel Jiménez, creador de la talla de madera animales fantásticos, quienes al igual que Everardo, durante su niñez pasaron menos tiempo en las aulas y más tiempo en el taller de su padre.

 

Ellos también forman parte del relanzamiento del mezcal La Costumbre y son los encargados de inyectarle el toque artístico con el que Mc Clelland quiere que, ahora, identifiquen este mezcal.

 

Con una sonrisa, Isaías nos recibe y nos invita a conocer su taller, que, repleto de animales fantásticos, algunos incluso aún sin pintar, nos sumergen al mágico mundo de Manuel Jiménez, aquel hombre que hizo que el mundo volteara a ver este cachito de tierra oaxaqueña.

 

Nos sentamos en medio de más de 50 figuras de madera dispuestos a verlo tallar y pintar algunas de ellas. Apenas se sienta en un pequeño banco para comenzar a darle forma a un trozo de copal con un cincel. Tras un breve silencio, como si deseara que escucháramos el armonioso sonido que genera el cincel al hacer contacto con la madera, empieza a contarnos la historia de su padre, esa que escucharon varias veces él y su hermano mientras su papá les enseñaba el arte de la talla de madera.

 

 

“Un día mi abuelo le pidió a mi padre que cuidara de sus chivos, toritos, vaquitas y burritos. Él, con sólo ocho años, los llevaba al campo para que se alimentaran”. Nuevamente Isaías hace una pausa, ahora, para empezar a pintar una de esas figuras. Cuando se siente cómodo continúa con la historia.

 

“Esa tarde, mientras cuidaba el ganado, decidió hacer con tierra mojada sus propios animales y, cómo su padre se lo pidió, cuando el sol comenzó a caer regresó a casa. Al día siguiente, cuando llegó al lugar, sus juguetes habían sido destruidos por la lluvia y se le ocurrió hacerlos nuevamente, pero ahora en un trozo de madera. Así surgió la talla de madera de animales fantásticos”.

 

Ahora nos invita a conocer el trabajo final en su tienda. Al llegar, los colores vivos, delicados detalles y la magia que desprende cada figura, parecen transportarnos a un cuento fantástico.

 

Ante nuestra curiosidad por saber más sobre la historia de su padre, ahora Angélico nos conduce al pequeño museo y, frente a una fotografía, nos cuenta: “ Él es Arthur Train, fue la primera persona que le compró una pieza a mi padre y, sin duda, un gran promotor en Estados Unidos de su trabajo”.

 

Hace un pausa y, con un nudo en la garganta, nos dice que su papá luchó mucho y pasó días sin probar alimento, sólo tomando agua, vendiendo de puerta en puerta sus creaciones.

 

Hoy, la talla de madera de animales fantásticos es reconocida en todo el mundo. Isaías y Angélico han viajado a Asia y otros continentes promoviendo estas artesanías que su padre ideó y que les enseñó a hacer desde niños.

 

Ellos plasmaron su creatividad en las etiquetas del mezcal La Costumbre y hacen piezas especiales como soporte de esta bebida.

 

Así, en estas tierras del mezcal, donde abundan animales fantásticos, convergen estas historias que dan una nueva imagen al fruto del agave que produce el palenque La Costumbre.

Arcelia Lortia/ El Economista.com.mex