Los encargados de realizar esta misión fueron cuatro destacados chef que hoy están en la vanguardia de la cocina en Chile: Carolina Bazán, chef del restaurante Ambrosía; Rodolfo Guzmán, chef de Boragó; Francisco Mandiola, chef del restaurante Europeo; y Sergio González, chef del restaurante Noso, del Hotel W.
Fotografías: Bastián Carrasco. No es común pero ron Zacapa lo hizo. No suele ser frecuente acompañar alguna comida con este brebaje, pero la marca premium ha realizado en diversos países un maridaje de este licor.
Esta semana fue la oportunidad de Chile, donde el Zacapa Room se realiza por primera vez.
La compañía hace la apuesta porque cada vez más se opta por marcas premium y, por ende, los consumidores están cada vez más exigentes. Ante ello, es necesario mostrar las virtudes de este producto, que bien puede ser el acompañante perfecto para una cena.
Los encargados de realizar esta misión fueron cuatro destacados chef que se encuentran en la vanguardia de la cocina en Chile: Carolina Bazán, chef del restaurante "Ambrosía", elegida Chef Revelación 2013; Rodolfo Guzmán, chef de "Boragó", escogido el año pasado como el octavo de América Latina, según el ránking global elaborado por la revista británica especializada "Restaurant", que equivale al Óscar gastronómico; Francisco Mandiola, chef del restaurante "Europeo", quien fue nombrado por el círculo de cronistas gastronómicos como el mejor chef del 2013; y Sergio González, chef del restaurante "Noso", del Hotel W.
"Decidimos salir a buscar los mejores chef que podíamos conseguir y ofrecerles un desafío distinto, o sea, tomar cuatro elementos que caracterizan a ron Zacapa y decirles a cada uno que cree un plato perfecto a base de ese concepto. Dimos el concepto de miel, altura, solera y de madera. La verdad es que tener a cuatro exponentes de la gastronomía en Chile para nosotros fue un orgullo, un placer porque, además, lo que aportan es vanguardia, es traer algo completamente distinto a la mesa chilena. Salimos a buscar cuáles eran los chefs más reconocidos, que están marcado tendencias, el ron marcó tendencia, fue considerado durante cinco años el mejor ron del mundo y, entonces, dijimos el mejor ron del mundo necesita conseguir los mejores chef que hay. Ahí hicimos ese nexo", reveló Ignacio Barbero, encargado del ron Zacapa para el mercado de Chile.
De acuerdo a lo exhibido, el ron puede ser utilizado para acompañar cerdos, carnes rojas, pate, agridulce, caldos e incluso postres.
Para cada plato, el ron puede ir variando, ya sea, servirlo completamente puro, con hielo, o bien, en un trago preparado. Pero siempre con cuidado, tal como recomendó Carolina Bazán, quien -además- especificó que el ron sirve para limpiar y cambiar sabores.
"El ron va limpiando un poquito, pero con cuidado porque igual es fuerte. El ron en mi plato no lo estamos usando con hielo puro y se le siente harto el aroma, es bien especiado y la reducción que ocupo, al terminar el plato, tiene bastante aroma a todas diversas especies, como vainilla, clavo de olor y anís estrella", reveló esta chef que se declara amante del ron.
A continuación, y basado en las características del ron Zacapa que quería destacar, los platos que realizaron los chef que pueden ir acompañados de este licor en sus diversas formas.
Miel
"A mi me toco destacar la miel y me encantó, me acordé de mi infancia, no por el ron, pero por el aroma que le sentía al ron, como a miel de maple. Ocupé la miel de mapĺe para hacer el link entre mi plato y este licor", reveló la chef.
El plato que presentó la encargada del restaurante "Ambrosía" fue un queso cabeza con una reducción de miel de maple, almendras, vainilla y manzana, eso acompañado con un ron Zacapa 23, sin hielo.
"Opté por un queso cabeza porque mucha gente desperdicia las cabezas de los animales y uno puede encontrar y sacarle mucho sabor a algo que la gente no ocupa y se bota. Me encanta la combinación de maple y tocino, entonces hay hice una conexión para ocupar el cerdo y la miel de maple, potenciando la vainilla, el clavo de olor, anís estrella. Creo que quedó bastante bien al comerlo", comentó.
Altura
Esta categoría estuvo a cargo del chef del "Europeo", quien en su restaurante se encarga de crear un maridaje para cada plato, que va más allá de los vinos.
Para destacar esta categoría, decidió recurrir a ciertos ingredientes que se conjugaran bien con este brebaje, específicamente, un Zacapa 23 pero con hielos, para que así el ron estuviera más diluido y permitiera captar mejor los diversos sabores, aromas y notas del plato.
"Hice un maridaje con el ron, me tocó la altura y en esta fecha es complejo conseguir ingredientes a tres mil metros, lo único que hay de las alturas son los piñones. Así que opté por un plato volado, una textura de cebollas con un caldo de topinamburm en otra textura plateada, piñones y hongos, así tengo una serie de contrapuntos que cobijan super bien el ron", reveló Francisco Mandiola.
Solera
"Esto de combinar comida con ron es súper raro, porque creo que nunca había probado una comida con ron. Entonces, el desafío es grande", expresó el chef del Hotel W, Sergio González, agregando que "fue increíble el hecho de maridear un plato con ron Zacapa, por la historia del ron y la calidad que tiene. Me encantó la idea".
Ante esto y basándose en el concepto de solera, que es una forma de la producción de las diferentes de etapas del ron a alturas, decidió crear un foie de hígado de pato y pollo con piña brulée, un consomé de aves y un pan de especias. Todo esto acompañado de un Zacapa X.O, un ron joven que nació el 2000, que pasó por barricas que añejaron coñac.
"Tengo un foie marineado con el mismo ron, con muchas especies que es lo que le da la barrica y tiene piña brulée, porque una de las características del ron es que se le siente el olor a piña. Esto, sale con un consomé de pollo, lo elegí no solamente porque la musa es de ave, sino también porque el pollo es uno de los alimentos que más se consume en Guatemala, que es de donde viene el ron. Eso busqué. Además tiene un par de especie, las mismas con las que hice el caldo y el foie, hice el pan de especias", detalló el chef argentino que llegó hace doce años a Chile.
"El plato que intenté hacer fue bien especiado para que pueda coincidir un poco con el ron y este no sea tan agresivo a la hora de comer, porque es super alcohólico para comer en una cena, por ejemplo", detalló a modo de consejo a la hora de querer maridear con este brebaje.
Madera
Como el ron puede acompañar una cena entera, desde su entrada hasta su postre, Rodolfo Guzmán estuvo a cargo del desafío de crear un cuarto tiempo.
Basándose en el concepto madera, creó un postre a base de espino, ulmo, liquidámbar y helado de bellota, todo esto acompañado con un Ron Zacapa Old Fashioned.
Este plato contenía tres tipo de madera: ulmo, pino y liquiámbar, junto a la hierba esclava, que ocupaban los mapuches, mezcla que se realizó para potenciar el vigor.
Es así, como gracias a las propuestas de estos cuatro chef, ahora el ron puede ser un nuevo y atractivo acompañante al momento de cenar.
