Con tres plantas ubicadas en el norte, centro y sur del país sudamericano, el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) se ha convertido en el punto de innovación y desarrollo para multinacionales, foodtechs y empresas de todo tamaño de diferentes países de América Latina

En plena época de sequías e inundaciones en gran parte del mundo, el debate sobre la seguridad alimentaria toma más relevancia. Y es que las catástrofes climatológicas ponen en riesgo miles de hectáreas de campos de cultivo, especialmente en Latinoamérica, una de las regiones más vulnerables 

Solo en la región, Argentina, por ejemplo, registra el verano más caluroso de su historia, mientras que en Perú, las inundaciones producto del ciclón Yaku y un probable fenómeno del Niño Costero, amenazan la campaña de muchos productos agrícolas. La historia (de sequía o inundación) se repite en varios países, incluido Chile, que en los últimos meses se ha enfrentado a las llamas de una serie de incendios forestales.

Es precisamente este país sudamercano que desde hace algunos años ha visto en la innovación y desarrollo una apuesta segura para garantizar la sustentabilidad de los alimentos del futuro. Para ello, en 2016 y bajo el alero de Corfo, se creó el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), una corporación público-privada que tiene como objetivo convertir a Chile en una de las potencias mundiales en producción de alimentos sofisticados y sustentables.

El origen de CeTA se remonta a 2014, cuando se hizo un estudio junto al BID que identificó que las exportaciones de alimentos de Chile, durante los últimos 10 años -de ese momento- se habían duplicado. “Pasaron de US$ 8.000 millones a US$ 16.000 millones, tras aumentar la superficie de áreas de cultivo y cambiar a cultivos de frutas y hortalizas de mayor valorización. El ejemplo típico son la producción de cerezas, impulsada por la demanda de China, versus las manzanas, que era lo que generalmente producía Chile. No obstante, en el largo plazo ese aumento de superficie o cambios de cultivo no iba a ser sustentable o sostenible porque Chile tiene una crisis hídrica importante”, dice Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA.

Para Veas, otro factor que presiona la continuidad de los productos agrícolas es la migración de personas desde los campos hacia las ciudades, por lo que la mano de obra es también un recurso escaso. “Las ciudades han ido creciendo y los terrenos son más caros, por lo tanto, para volver a duplicar en los próximos 10 o 15 años esa matriz de exportaciones de productos agroalimentarios se necesitaba tener mayor tecnología e innovación y se dieron las brechas que tenía en ese momento Chile y se vio que efectivamente había que darle más dinamismo a la innovación”, dice.

El centro se adjudicó en 2016 a cuatro universidades -Católica, de Chile, de La Frontera y la de Talca- y junto a la Fundación Chile son los socios dueños de la corporación con subsidio público (el gobierno chileno aportó cerca de US$ 15 millones). En 2020, la corporación llega al punto de equilibrio gracias a los ingresos generados por los servicios prestados a empresas. Actualmente,cuenta con tres plantas: una en el norte del país, en Coquimbo, una en el sur en la ciudad de Temuco y el centro principal ubicado en el Parque Carén inaugurado en 2021. 

Pilotos de todo tipo y escala

Cereal extruido utilizando materias primas sostenibles y naturales, como subproductos agroindustriales e ingredientes plant-based, palitos crocantes hechos con residuos de uva, snacks a base de mermas de papa camote son solo algunos de los productos en diversos estados de avance del portafolio de CeTA. 

La diversidad también se da en el tipo de empresa que desarrollan alimentos o insumos en CeTA. Desde grandes corporaciones como Nestlé o el unicornio foodtech NotCo, hasta emprendimientos en estados más tempranos usan a CeTA como centro de prototipaje, pilotaje y escalamiento de sus innovaciones.

“Muchas empresas foodtech no tenían lugares donde empezar a producir las innovaciones y, por otro lado para las empresas de envergadura como Nestlé, Agrosuper y otras, que son muy grandes a nivel nacional o trasnacionales, les costaba detener sus líneas de operación. Por lo tanto, el costo eficiente para desarrollar innovación no era muy conveniente para las ellas. Por eso, las innovaciones en el estricto rigor eran muy lentas porque tenían barreras. El CeTA cuenta con aproximadamente 120 equipos piloto que van siguiendo justamente las tendencias de los consumidores”, comenta Veas.

En el caso de Nestlé, la experiencia ha sido bastante positiva. La compañía de alimentos y bebidas más grande del mundo llegó al centro buscando desarrollar nuevas propuestas plant-based y mejorar productos ya existentes en el mercado.

“CeTA se inserta perfectamente en el área de servicio de pilotaje científico-industrial que la industria de alimentos nacional necesita, posicionándose como una interfase de escalamiento piloto, entre el prototipado a nivel laboratorio y el ensayo industrial, de cualquier proyecto de I&R, pudiendo manejar en forma eficiente y flexible la programación y ejecución de las actividades y a un costo razonable. Además, cuenta con un staff científico profesional, de muy buen nivel, para entregar soporte y asistencia técnica en el acompañamiento de los proyectos”, dice Fernando Arcos, Jefe Grupo de Aplicación de la Fábrica Cancura de Nestlé en Osorno.

En tanto, NotCo requería un espacio con  equipamiento tecnológico y laboratorios de vanguardia para  realizar pruebas específicas a sus productos. Así, en la planta de Laguna Carén, la foodtech evaluó el escalamiento de sus productos plant-based, desarrollando íntegramente un queso vegano. 

“Hemos realizado procesos representativos de lo que ocurriría a escala industrial -guardando las dimensiones-. Particularmente, el RoboQbo (sistema de procesamiento completo de alimentos), nos ha permitido ejecutar procesos tales como mezclado a altas revoluciones, incorporación de ingredientes tanto polvos como líquidos a través de vacío, cocción/pasteurización mediante calor indirecto, entre otros (…) La gran ventaja es obtener resultados en corto plazo y optimizando los recursos, especialmente de ingredientes (…) los laboratorios cuentan con el equipamiento necesario para caracterizar nuestros productos, así como para realizar la preparación de los ingredientes previo a la ejecución de los ensayos”, explica Javiera Mujica, Team Leader en Not Dairy de NotCo.

Además de alimentos plant-based, la economía circular es otra variante que toma relevancia en el desarrollo de nuevos alimentos. “Según la FAO, aproximadamente entre el 30 y 40% de los cultivos -llámese frutas y hortalizas- se pierden la cadena desde que se siembra hasta que termina su ciclo de vida. Estamos perdiendo un gran porcentaje de recursos asociados como el agua y la mano de obra que se usó para cultivar ese producto que por distintas razones termina en un relleno sanitario o en un vertedero. Hoy en día la conciencia general de los países es aprovechar de mejor manera los recursos hídricos y la economía circular viene a cubrir eso. Hemos desarrollado aproximadamente 50 productos y aproximadamente el 20% tiene conceptos de economía circular donde una parte importante de los ingredientes de estos son descartes de otras industrias”, dice el ejecutivo del CeTA.

Asimismo, muchos de los productos desarrollados son insumos o materias primas para desarrollar otros productos, usando algas o proteínas vegetales. Muchos ensayos apuntan a la mejora continua cambios de ingredientes, disminución de azúcares y sodio o mejoras en atributos sensoriales de los productos.

“Se desarrollan productos plant-based, mínimamente procesados, con etiqueta limpia, alto contenido de proteína vegetal, bebidas vegetales, todas esas líneas de negocio que hoy  son tendencia a nivel global. Estamos a la vanguardia con los equipos que tenemos. Hemos tenido clientes de Argentina y Perú porque en los países vecinos, a excepción de Brasil, hay falencias asociadas a centros de innovación y no pueden hacer testeos a bajo costo”, comenta Jean Paul Veas.

Inflación y acceso a alimentos saludables

Además de los eventos climatológicos a los que se enfrenta la agricultura en el mundo, la rampante inflación también ha tenido un efecto en el precio. No es novedad que los hábitos de consumo, dado el menor dinero disponible, han cambiado la manera en que las personas compran alimentos y que también puede ser una acelerador de la innovación en la industria alimentaria.

Y es que los alimentos del futuro no dependen de la inflación ni de los commodities que han subido de precio por la guerra entre Rusia y Ucrania.  

“Desde el punto de vista del abastecimiento, la guerra de estos países nos está mostrando una baja importante de los granos y aceites. Ante ello, los países van a tener que construir o tener algunos productos que sean mínimos para poder subsistir y cubrir esta necesidad. Por otro lado, los países latinoamericanos están sufriendo una escasez tanto de mano de obra, como de eficiencia en los cultivos y de recursos hídricos que hacen que el terreno pueda tener una mayor valorización versus lo que produce, dándole más tecnología a las materias primas”, dice el ejecutivo chileno.

No obstante, a pesar de lo beneficioso de los llamados alimentos del futuro, el precio es una barrera que no permite democratizarlos. Al respecto, Jean Paul Veas afirma que cuando hay estos momentos de estrechez las empresas se ponen innovadoras y tienen que hacer muchos ensayos. “Y qué mejor que hacer ensayos baratos en el CeTA para sacar sucedáneos de productos más baratos para competirle a las marcas de los mismos supermercados, las marcas propias que tienen un precio muy conveniente. Las grandes empresas quieren competir y tener costos más eficientes. El CeTA vino a  cubrir esa brecha que no estaba tan disponible en el pasado”, concluye.