El reconocimiento del restaurante “Central” como el cuarto mejor del mundo muestra que la gastronomía peruana tiene más de un as bajo bajo la manga.

Apodado como “la nueva estrella del firmamento gastrolimeño”, Virgilio Martínez está a la cabeza de la gastronomía de la región con una singular apuesta que incluye ingredientes como el cushuro, una cianobacteria de la región altoandina, asi como el paiche, un enorme pez amazónico. Esta reputación internacional la ha plasmado en los restaurantes “Lima”, ubicado en el barrio londinense de Fitzrovia, y “Lima Floral”, que opera en Covent Garden desde julio del año pasado.

- ¿Esperabas avanzar 11 puestos para posicionarte este año en el cuarto lugar del listado mundial?

- Para nada. Pero sí sabíamos que le habíamos gustado a la gente que había visitado el restaurante. Es un honor, algo muy bonito, sobre todo viendo que hay tantos latinoamericanos.

- ¿Por qué “Central”?

- Nosotros tenemos un país muy potente, un territorio muy rico. Esto es un poco el resultado de lo que nos entrega nuestra tierra y para eso necesitamos un poco de arte, innovación, sensibilidad, un enfoque multidisciplinario de antropólogos, sicólogos, traductores, mucha gente ligada a la gastronomía, directa e indirectamente, sin dejar de lado a los productores y cuidadores de semillas. Creo que toda esta gente hace que “Central” sea lo que está siendo hoy.

- Para este año, ¿cómo van las expectativas en la nueva versión de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina?

- Me gustaría otra sorpresa. Mantener esto sería una sorpresa, esto no es fácil.

- ¿Cuál es tu favorito para el primer lugar?

- En Perú ya lo tuvimos. Creo que México y Brasil lo merecen. A mí me encanta lo que hacen Alex Atala, Enrique Olivero, Jorge Vallejos, “Maní” y Rodolfo Guzmán de Chile.

- ¿Cómo es para ti destronar de esa lista al que en algún minuto fue como tu mentor, Gastón Acurio?

- En los últimos años hemos tenido una relación tan fluida de amistad y tan horizontal; sé que he sido su cocinero, su jefe de cocina. Lo que siempre hemos hablado con Gastón es que nos consideramos socios de alguna forma, porque estamos en esto de promover la cocina peruana, el producto, hacer algo por nuestro país y la gastronomía. Si mantenemos esta lógica, podríamos estar celebrando los dos.

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- ¿Cómo consideras que está la cocina peruana y cómo se ve en este escenario global?

- Creo que está pasando por uno de sus mejores momentos a nivel de exposición mediática; uno muy bueno a nivel de experiencia gastronómica de calidad, de propuestas, de reconocimiento de sus productos y del productor. Hoy hemos abierto más los ojos, nos hemos dado cuenta de que hay muchísimo por hacer, pero también puedo dar una lista de cosas que no son muy buenas: tenemos una deuda pendiente con la sostenibilidad, con la pesca artesanal.

- Pero a ti igual te pasó en algún minuto que se te criticó por no tener ají de gallina o cebiche en tu carta. Entonces, ¿la tradición igual pesa?

- Hasta hoy en día hay gente que dice que mi cocina no es peruana, cuando uso siempre producto peruano, 100%, y trabajo en búsqueda de toda la trazabilidad. De dónde viene, cómo viene y de la mano de quién. Por temas de estética o porque hay una generación que no viajó por el Perú, hay gente que tal vez no ha estado en algunos lugares y yo tengo la tarea de traducirlo, de ponerlo en el plato, ligarlo con su historia, con su registro, con mi compromiso y emoción del mismo entorno. Por ejemplo, eso del ají de gallina, del lomo saltado, de los cebiches, son platos que nunca puse y nunca quise poner porque siempre entendí que había un espacio en otras personas que podían hacerlo y que, evidentemente, lo iban a hacer mejor que yo. Entonces, hay que buscar otro camino para hacer una cocina con la que nos sentimos cómodos. El hecho de hacer algo único, distinto, es interesante, porque encuentras tu camino, es algo tuyo y lo defiendes hasta el final.

- ¿Cómo ha sido este camino de ir reivindicando ciertos productos?

- Nosotros nos hemos tenido que valer de todo el equipo, de tomar iniciativas, asumir riesgos, gastos que no están dentro de un restaurante que trabaja con la normalidad de una planilla de cocineros. Tenemos nueve personas que trabajan en innovación y tres que trabajan en viajes. Entonces, el compromiso y los gastos empiezan a incrementarse, pero también queremos trabajar independientes. Son retos que tenemos que asumir y lo hacemos con mucho trabajo y un equipo muy comprometido. Tengo la suerte de trabajar con mi esposa (Pía León) y los dos estamos muy metidos. Estamos en un momento en que sabemos que lo que estamos haciendo es importante y nos gusta hacerlo y nos divertimos. No vemos por el momento otra forma de trabajar lo que estamos haciendo.

- También te has expandido.

- Si bien tengo mi cocina, donde pensé que me iba a morir y que iba a ser mi hábitat, hoy puedo decir que mi hábitat puede ser el cerro, la Amazonía, un desierto en Lima, recogiendo cosas, trabajando con productores, pero para eso necesito un gran equipo en la cocina y para tenerlo hemos tenido que hacer grandes esfuerzos. El último fue abrir dos restaurantes en Londres. El de Cuzco cerró porque estamos haciendo otro, que abriría en un año y medio y estará en el Valle Sagrado. Somos una cocina de naturaleza en plena ciudad. Nos gusta porque es un reto, pero queremos hacerlo realmente en el campo.

- ¿Cómo fue la experiencia de abrir en Londres?

- Es un concepto que no requiere que yo esté cocinando, lo que me tiene muy contento, porque en un principio me había asustado pensando que tenía que estar ahí. Es un restaurante muy importante para nosotros, porque hemos logrado eso que tanto queríamos con sofisticación, cariño, hacer una cocina casual, muy peruana, pero usando también productos de Europa. Cuando la gente me dice vamos a traer ese concepto a Perú, yo digo es imposible. Déjalo ahí. Es un tema de innovación que lo hicimos allá, donde no podíamos abrir un “Central”, porque no podía ir a vivir a Londres y no quiero tampoco, porque hoy en día “Central” es mi casa. Abrimos el segundo local también allá y le va muy bien.

- ¿Tu cocina va a seguir teniendo este discurso del rescate de lo local y apegada a la naturaleza?

- Creo que es el camino en los próximos tres años, siempre trabajamos en ese tiempo. No veo otra forma, a menos que nos estemos equivocando y tengamos que cambiar. Hay procesos y formas de ver las cosas en las que nos hemos especializado. Hoy estamos trabajando con comunidades andinas que nos llenan de su cosmovisión y sentimos inspiración en ello, es un poco lo que nos mueve.