La firma de origen estadounidense está empeñada en hacer crecer la tecnología en los casinos, aunque los alimentos son los mismos, el backstage está cambiando vertiginosamente desde la pandemia. ¿Qué viene? Comida que se adapte a la generación Z, dice la firma. 

Platos como lasaña, cazuela, porotos, lentejas y pastel de choclo son los favoritos entre los chilenos desde 2017. 

La encuesta no es de Tasty Atlas, sino de Aramark en Chile, una firma de servicios de alimentación y gestión de instalaciones que ha estado creciendo a doble dígito desde pandemia, facturando más de US$ 18.000 millones en ventas anuales, y cuyo sector es fuertemente impulsado por la transformación digital y la evolución de las preferencias del consumidor. 

Eso les permite saber cuánta comida se consume a diario en las empresas que atiende, pero además permite entender otras cosas.

“Tenemos toda la base de datos de lo que consumen miles de personas en un casino durante un año. La inteligencia artificial (IA) puede decirnos cuál es el plato preferido, cuál es el costo óptimo para ofrecer, qué satisfará mejor al cliente y cuál es la mejor opción posible según el clima y otras variables", explicó el chileno Ari Bermann, Growth Vice President Latam de Aramark a AméricaEconomía. 

Con presencia en 15 países y una trayectoria de 40 años en México, Argentina y Chile, la multinacional que nació como proveedora de máquinas expendedoras, está impulsando su crecimiento mediante un plan ambicioso de innovación y adopción tecnológica para transformar la industria en la región. 

Globalmente, la firma tiene la no despreciable cantidad de 270.000 empleados y desde pandemia declara un crecimiento de doble digito anual. La proyección para este año es de 8%, contando sus áreas de comida, mantención, facilities y minería. 

Es, bajo esa misma línea de pensamiento, que  Aramark realizó este año una inversión aproximada de US$ 200.000 en la séptima edición de su Encuentro de Innovación, evento anual donde se reunieron más de 100 soluciones tecnológicas tanto locales como internacionales dirigidas a empresas y startups. 

Ahí se juntaron comida y ciencia, con propuestas que abordaron desde programas de capacitación para los trabajadores del rubro alimentación mediante realidad virtual, o el lanzamiento de FoodLab, una incubadora de ideas gastronómicas diseñada para responder a la creciente demanda de los consumidores, ofreciendo la posibilidad de personalizar los menús del futuro. 

También en ese espacio se presentó Smart Eye Experience, herramienta que permite monitorear y comprender el comportamiento de los consumidores de alimentos en el espacio y tiempo. 

Un negocio adicional que encontró Aramark ha sido el de pagos, con Aramark Pay, una plataforma digital de gestión de beneficios de alimentación. Esta permite a las empresas crear y administrar perfiles individuales para cada colaborador, facilitando una gestión personalizada y eficiente de los beneficios. 

"Actualmente [los consumidores] tienen más poder de elección y prefieren formatos de pago simplificados. Hay un aumento en el consumo en formatos de retail y una preferencia por opciones convenientes y de calidad", comentó Bermann.

De paso, proporciona a los colaboradores múltiples opciones de pago en línea disponibles en establecimientos asociados, y acceso inmediato a facturas y boletas electrónicas para los proveedores, “simplificando el proceso de documentación y mejorando la transparencia y el cumplimiento fiscal tanto para empleados como para empresas”, aseguró.

COMIDA PARA LA GENERACIÓN Z

Aunque Aramark tiene más de 80 años, está siempre cambiando para adaptarse a los gustos de moda.

En este contexto dinámico, la multinacional en Chile sirve aproximadamente 250.000 servicios diarios y realiza encuestas de satisfacción entre el 9% de sus comensales para mejorar continuamente sus servicios, incursionando también en las dietas veganas, vegetarianas o flexitarianas, populares entre la generación Z. 

Y es que, según Bermann, con el recambio generacional millennial y genZ vino un consumidor más informado y sofisticado, que refleja una creciente preocupación por la salud y la calidad nutricional de los alimentos.

Por otra parte, este país sudamericano destaca en la región por su mayor gasto per cápita en alimentación. 

“Chile es muy atractivo [dentro de la industria] porque tiene un índice de gasto per cápita mayor que otro país en Latinoamérica, con un ticket promedio de aproximadamente US$ 10. Esto, a pesar de que tiene menos restaurantes por cada 10.000 habitantes que otros países, y eso se debe también a que tiene un consumidor más exigente, lo que indica un mercado potencial para crecimiento”, asegura Bermann. 

Además, los consumidores chilenos “son más exigentes en cuanto a la calidad y el cumplimiento de normas sanitarias”. En tanto que la flexibilidad laboral y los cambios en los estilos de trabajo han impulsado un aumento en el consumo de opciones preparadas y delivery.

Es aquí donde las nuevas tecnologías pueden ayudar a discernir y mejorar el servicio. 

LA IA EN LA ALIMENTACIÓN

A pesar de su potencial, Latinoamérica está rezagada en comparación con otras regiones en la educación y el entrenamiento en inteligencia artificial. 

Según un estudio de la consultora Boston Consulting Group (BCG) mientras que Europa, Estados Unidos y Asia están avanzando significativamente en la capacitación de ejecutivos y profesionales en IA, Latinoamérica está notablemente rezagada, con una tasa de entrenamiento que apenas alcanza el 2%, en contraste con el 7% de Europa y el 11% de Asia. 

“Tenemos que continuar educando a las personas”, subrayó. 

Una forma de ver la utilidad de esta herramienta es la cuenta que saca Bermann, a partir del análisis de las preferencias y comportamiento de las miles personas que atienden diariamente. 

“Puedo calcular no solo la cantidad de menús que he dado durante un año, y puedo determinar el plato con mayor aceptación, y eso linkearlo con el VOC (o Voz del Consumidor) y predecir cuál es el plato que va a tener éxito. Es lo que hace la inteligencia artificial, que nos ayuda a tener mejores respuestas para poder dar mejores soluciones a nuestros clientes” detalla.

Por otro lado, el concepto de desperdicio alimentario emerge como un tema crucial en el contexto inflacionario latinoamericano. 

Antes, los hogares típicos tenían una estructura familiar más amplia, lo que facilitaba la gestión de alimentos comprados en cantidad para satisfacer diferentes gustos y necesidades. Pero, hoy en día, los hogares tienden a ser más pequeños, con un promedio de hijos por familia significativamente reducido. En Chile, por ejemplo, la media ha disminuido a 0,8 hijos por familia, mientras que los hogares de migrantes a menudo tienen dos o más hijos.

Esta transición en la estructura familiar conlleva desafíos significativos en términos de gestión y consumo de alimentos. 

“La compra de alimentos en cantidades más pequeñas y la necesidad de adaptarse a gustos diversos incrementan los costos y el desperdicio. Además, el proceso de preparación en casa implica un consumo adicional de gas y energía”, apuntó Bermann.

Ante estos desafíos, la producción de alimentos con una vida útil más prolongada, mediante técnicas de envasado adecuadas, se presenta como una solución prometedora. Es así como, en consecuencia, en Aramark están desarrollando productos extendiendo en promedio tres veces su vida útil. 

“A medida que los consumidores buscan alternativas que se ajusten a sus nuevas realidades familiares y de estilo de vida, la industria alimentaria debe continuar innovando”, agrega Ari Bermann. 

El otro gran desafío de Aramark y la industria es lidiar con el alto costo de los alimentos, con un IPA (Índice de Precios de los Alimentos) que hasta hace dos años estuvo a doble dígito. 

“Nosotros no podemos subir intempestivamente los valores de los productos. Y es aquí es dónde la IA puede ayudarnos a armar menús más eficientes y entregar herramientas para mejor distribuir las alternativas (…)  La gente cree que la tecnología como los robots elimina empleos, pero la historia nos ha mostrado que eso no ha pasado: la tecnología, en conjunto con la capacitación adecuada, va a crear más y nuevos trabajos con 
diferentes funciones. Lo que es seguro es que la gente tiene que seguir alimentándose y nosotros vamos a tener que seguir cocinando”, concluye Bermann.